آثار فعاليت باكتريهادرماهي:
در ماهي زنده به علت مقاومت طبيعي بدن باكتريها فقط درروي سطح خارجي بدن و داخل امعاء و احشاء قرار داشته و قادر به نفوذ به داخل عضلات نيستند بطوريكه عضلات در حالت طبيعي فاقد هر گونه آلودگي ميكروبي مي‌باشند ولي پس از مرگ در صورتيكه ماهي بلافاصله منجمد يا سرد نشود يعني شرايط براي رشد و نمو موجودات ذره‌بيني از بين نرود, باكتريها با ترشح آنزيمهايي شروع به از بين بردن سلولهاي مرده سطحي كرده و نفوذ به داخل عضلات و تجزيه آنان را آغاز مي‌كنند. اين عمل در ماهي سرد شده پس از مدتي بيش از ده روز و در ماهياني كه در بالاي ده درجه سلسيوس نگهداري شده باشند بسته به گونه ماهي در حدود دو روز بطول مي‌انجامد.
همانطوريكه قبلاً نيز ذكر شد باكتريها قادرند آنزيمهاي مختلفي ترشح كنند تا كربوهيدارتها, پروتينها و چربيها را تجزيه نمايند. از تجزيه كربوهيدارتهادر شرايط بي‌هوازي اسيد لاكتيك توليد ميگردد كه سبب كاهش اسيديته(PH) و در نتيجه تغيير وضعيت عضلات را باعث ميشود در نتيجه فعل و انفعالاتي كه توسط آنزيمهاي باكتريها بر روي پروتينها انجام مي‌گيرد موادي چون آمونياك, آمينها, هيدروژن سولفوره, آلدييدها و ... بوجود مي‌آيند كه نتيجه آنها توليد گاز و بوهاي نامطبوعي است كه همان بوي گنديدگي ماهي ميباشد.
در خلال نگهداري ماهي و ديگر فراورده‌هاي دريايي در اثر آنزيم باكتريها براسيدهاي آمينه آزاد گروهي از آمينها مثل هيستامين و كادآورين در عضلات ماهي تشكيل ميشود. از ميان اين آمينها هيستامين اهميت بيشتري دارد زيرا مصرف ماهي حاوي اين آمين در انسان مسموميت بوجود ميآورد. اين مسموميت بيشتر در نتيجه تجمع هيستامين در عضلات خانواده تن ماهيان ( Swmberidac) و ماكرل(Macral) و مصرف آنان توسط انسان ايجاد ميگردد در نتيجه نگهداري ماهي در دماي بالاتر از پنج درجه سلسيوس براثر تاثير آنزيم باكتريها روي اسيد آمينه هيسترين, هيستامين تشكيل ميشود. مهمترين موجود ذره‌بيني كه در اين كار دخالت دارد (Proteus Morgunii) ميباشد. اهميت اين مسموميت در اين است كه هيستامين در مقابل فعاليتهاي حرارتي مثل استرليزاسيون پايدار ميباشد و در صنايع كنسرو سازي تون ماهيان بسيار مهم است. حد خطرناك هيستامين براي ماهي تن ده تا بيست ميلي‌گرم در هر صد گرم گوشت ماهي ميباشد. چربيها هم در اثر واكنشهاي هيدروليز به اسيدهاي چرب و گليسرول تجزيه شده و در نهايت توليد آلدييدها را كرده و باعث بوجود آمدن بوي ضخم ماهي و مزه تلخ در گوشت ماهي ميشود.
از جمله مواد ديگري كه طعم و بوي ماهي رابوجود مي‌آورند ميتوان از تري‌متيل‌آمين‌اكسيد(TMAO) و تري‌متيل‌آمين(TMA) نام برد كه در ساختمان عضله وجود دارند و بوي ماهي در اثر اين تركيبات ميباشد. تركيبTMAO كه در ماهي تازه وجود دارد فاقد بو بوده ولي وجود آن در ماهي براثر تركيبات ديگر بوي ماهي را توليد ميكند. حضور و نفوذ موجودات ذره بيني و تاثير آنزيم آنان در ماهي و همچنين فعاليت آنزيمهاي بدن ماهي سبب تبديلTMAO به TMA ميگردد كه بوي ماهي در اثر تشكيل ماده اخير ميباشد. بوي تري متيل آمين(TMA) آمونياكي بوده كه طعم ماهي دراين حالت Fishy Smellناميده ميشود. از اندازه گير مقدارTMA ميتوان ميزان كهنگي يا تازگي ماهي را مشخص كرد. لازم بذكر است كه تري متيل آمين(TMA) يك عامل فساد نبوده بلكه عاملي مهم درتغيير كيفيت ماهي ميباشد. تركيب تري متيل آمين در مراحل بعدي به الدئيد فرميك و دي متيل آمين(DMA) تبديل مي گردد. توليد الدئيد فرميك باعث كاهش قدرت نگهداري آب و افزايش خروج آب از ماهي (Drip) ميشودكه اين امر سبب تغيير در ماهيت و خواص ويژه پروتئينهاي ماهي در اثر ماندگي و توليد الدئيد فرميك ميگردد. مقدارTMA برحسب گونه ماهي, منطقه صيد و اندازه ماهي متفاوت است بطوريكه در كف‌زيان دريايي بيشتر از سطح زيان و ماهيان پهن, همچنين در ماهيان فعال و متحرك بيشتر از ماهيان تنبل و كم تحرك اين تركيب وجود دارد. تمامي اين فعل و انفعالات در اثر فعاليت آنزيمي باكتريها صورت گرفته و سبب از بين رفتن ارزش غذايي مواد مغزي در ماهي شده و بوهاي ناخوشايندي را بوجود ميآورد.