تركيبات شيميايي گندم
گندم يك ماده غذايي بسيار با ارزش است تركيبات شيميايي ان كه از گزارشهاي و بررسي هاي به دست امده است به شرح زير مي باشد : ويتامين هاي 1B و 2 B و E و مواد چربي ، نشاسته اي ، گلوتن ، سوكروز ، لستين ، انواع پنتوزان ، نوكلئيك اسيد ، فيتين و همچنين انزيمهاي اميلاز ، فيتاز ، پروته از ، ليپاز ، مالتاز ، تايروز يناز ، پروكسيداز، و اكسالاز اسيد مي باشد.
بررسي هاي ديگري نشان ميدهد كه در هر يك كيلو گرم دانه گندم در حدود 3/0 ميلي گرم ارسنيك وجود دارد و در گياه تازه حدود 2 درصد اكساليك اسيد مي باشد.
خواص – كاربرد
در چين در روزگاران كهن از گندم براي افزايش بارخيزي زنان استفاده مي شده است و معتقدند كه در دانه هاي گندم هورمونهاي جنسي وجود دارد و براي ولود كردن زنان موثر است و به علاوه به عنوان مدر و بند اوردن خونريزي استفاده مي شود . از ساقه هاي گياه گندم براي رفع مسموميت و رفع بيليوسنس استفاده ميكنند .
توضيح
بيليوسنس با علامتهاي اختلال در كبد كه موجب يبوست ، سر درد ، بي اشتهايي و قي كردن زرد اب است ظاهر مي شود .
دانه گندم خنك كننده و مغذي و چاق كننده است . اشتها را زياد مي كندو از داروهاي بسيرار خوب براي رفع اختلال در سلامتي بدن مي باشد..
گندم از نظر طبيعت طبق نظر حكماي طب سنتي كمي گرم و از نظر رطوبت و خشكي معتدل اتس و گندم تازه خشك نشده كمي گرم و تر است. از دانه هاي بسيار مغذي و چاق كننده است ولي خوردنان بهصوت دانه براي باشخاصي كه مبتلا به انسداد عروق هستند مضر است. گندم پخته نافخ و دير هضم است و از اين نظر بايد با شيريني خورده شود. اگر گندم نارس خورده شودورو ي ان نيز اب بخورند ايجاد قولنج باد و نفخ شديد مي كند. ضماد گندم كويبده براي رساندن دمل مفيد است. زيرا پست را گرم ميكند . گندم بوداده بطئي الهضم و سنگين و نفاخ است.
گندم كهدر اب پخته شود خيلي مقوي و مغذي ولي براي هاضمه مضر است واشخاصي كه اختلالاتي در دستگاه هاضمه دارند. نبايد بخورند. ضمادگندم سوخته با موم وروغن براي درخشندگي چهره بسيار نافع است. اگر از ارد گندم كه داراي كمي سبوس و گلوتن و نطفه گندم باشدو همه انها را صددر صد از ارد نگرفته باشند،نان تهيه كنند بسيار نافع است مغذي است براي ازدياد نيروي جنسي . ايجاد انسداد در مجاري مي كند و دير هضم مي باشد. براي رفع ناراحتي پس از خوردن چنين ناني بايد از شيريني و قند و كمپوت استفاده كرد . اگر ارد گندم رابا شكر و بادام مانندحريره درست كنند و كم كم ان را بخورند براي سرفه و خون روي از سينه و درد سينه و پهلو و تقويت نيروي جنسي مفيد است. و اگر نشاسته گندم را با اب و نعنا و روغن تازه درست كنند براي نرم كردن سينه نافع است. ضماد ارد گندم پخته با اب و روغن زيتون براي تحليل و رمهاي گرم نافع استو اگر با اب پياز ضماد درست كنند براي ورمهاي گرم و خنازير مفيد است. اگر نشاسته گندم را با رازيانه بپزند خوردن ان براي ازدياد شير زنانمفيد است.
تهيه ي نان : معمولا براي تهاه ي ارد مرغوب سفيد و برم ، پس از اسيا كردن گندم ان را الك مي كنند و پوست و سبوس و هم چنين گندم يا جرم گندم را مه سخت است و در اسياي معمولي كاملا خرد و گرد نمي شود ، با الك كردن از ارد جدا مي نمايند و حتي گلوتن را نيز تا حدود زيادي جدا مي كنند . اين قبيل نان ها البته سفيد و خيلي مرغوب و زود هضم است ولي از نظر مواد غذايي ضعيف مي باشد .
جوشانده ي گندم با جو غذاي بسيار مناسبي است و براي دوره ي نقاهت اطفال مفيد است ، فقط بايد توجه كرد كه اين جوشانده ها در اثر ماندن ، رود فاسد و متعفن مي شود و بايد كم كم درست كرده و بيدرنگ خورده شود .
ارد گندم براي رفع تحريكات جلدي بسيار مناسب است و اگر روي پوست بدن مالش داده شود تحريكات و ناراحتي هاي پوستي را كاعش مي دهد . مرسوم است در بيماري هاي باد سرخ براي كاهش التهاب پويت از مالش ارد گندم استفاده مي شود ، البته اين كار موجب انهدام باكتري و معالجه ي بيماري نمي شود ولي فقط التهاب را كاهش مي دهد . در اين قبيل موارد ممكن است با گذراندن ضماد گندم رود خشك مي شود مي توان 2 ــ1 كيلو گرم ارد و اب زياد محلول رقيقي درست كرده در حمام قسمت هاي ناراحت پويت بدن را شست و شو داد .
نشاسته : غذايي بسيار سربع الهضم است و براي اشخاصي كه معده ي ضعيف دارند و اشخاص مبتلا به ورم روده و در اسهال هاي ساده خوردن نشاسته و فرني بسيار مفيد است . براي رفع تحريك هاي پوست و هم چنين در انواع اكرما مي توان از مشاسته اي كه در گليسيرين پخته شده باشد به صورت ضماد استفاده نمود ، و يا از محلول ان استفاده كرد . براي تهاه ي محلول ضد اكزما ي نشاسته ،120 گرم وكسترين در 1000 گرم اب جوش حل مي گنند و كمپرس را با محلول الوده كرده روي محل اكرما بگذارند.
گلوتن : جسمي است ارتي و البوميني شكل و در ارد گندم و جو وجود دارد و ضرح ان در قسمت قبلي داده شده . براي به دست اوردن گلوتن در خانه روش ساده اين است كه ارد گندم را در پارچه ي نازكي ريخته و در اب مالش مي دهند . نشاسته ي ارد با اب مخلوط شده و گلوتن ان در پارچه باقي مي ماند . سابقا وقتي كه در خانه نسايته تهيه مي كردند اين گلوتن كه ماده ي جسبناكي است دور ميريختند ولي در حال حاضر چون ار اين ماده در رژيم غذايي بيماران مبتلا به مرض قند تجويز مي شود جنبه ي بازاري و تجارتي پيدا كرده است . كعمولا در بعضي كشود ها با گلوتن نان مي پرند كه براي مصرف منتلايان به ديابت مفيد است . ناني كه از گلوتن درست شود رنگ خاكستري دارد و براي مبتلايان به چاقي كه نشاسته زياد نمي خورند بيز مفيد است .
گلوتن داراي قابليت هضم بالايي است و سهل الهض مي باشد (قابليت هضم گلوتن حدود 95 درصد است ) براي تهيه نان گلوتن به چند روش عمل مي شود كه در زير چند نمونه ار ان درج مي شود.
روش 1 روش 2 روش 3 روش 4 روش 5
گلوتن 25 درصد 35درصد 45درصد 55درصد 65درصد
ارد گندم 10 درصد 10 درصد 10درصد 10درصد 10درصد
سبوس 65 درصد 55درصد 45درصد 35درصد 25درصد
به ترتيب هر چه اشخاص داراي معده و هاضمه قوي تر باشند مي توانند از نان ها ي گلوتن با سبوس بيشتد استفاده كنند ، ولي در مورد اسخاصي كا هختلالات هاضمه و ورم روده و . . . دارند بايد از فرمول باسبوس كمتر استفاده كنند . در مودر بيماراني كا دوره نقاهت را مي گذرانند و معده ي ان ها اغلب غذا ها را تحمل نمي كند ، جوشانده ش 50 گرم گلوتن در يك ليتر اب تجويز مي شود .
تجويز
طبق بررسي هاي دانشمندان تغذيه مغرب زمين بخصوص امريكا كه اكثر پزشكان انننجا معتقد به معالجه بيماري ها با رژيمهاي خاص غذايي هستند ، از گلوتن به عنوان يك ماده اي كه مضراتي براي سلامتي انسان دارد ياد مي شود. انتشار اين نظريات در سالهاي جديد يعني در دهه 85 – 1975 به طور گسترده اي در امده است. به همين دليل حتي در رژيمهاي غذايي برخي از بيماري ها نظير بيماربي ارتراتيس يادرد و التهاب مفاصل ، خوردن نان نيز به علت داشتن گلونت در مههاي اوليه رژيم و معالجه ، كه التهاب مفاصل دشيد است ممنوع گرديده است . بزرگترين اتهامي كه به گلوتن وارد شده اين است كه گلوتن از جذب و مصرف تعدادي از مواد غذايي اصلي مهم در بدن ممانعت مي كند و در مواقعي كه انسان نان مي خورد بخصوص اگر نان گلوتن باشد جذب ومصرف موادي نظير كلسيم و فسفر و پتاسيم و اهن و ويتامينهاي A،D و Eتوسط بدن با اشكال مواجه مي شود .
سبوس : به علات مقدار زيادي سلولوز كه در صبوس وجود دارد دير هضم است و خوردن نان سبوس دار سنگين است و ترشي معده را زياد مي كند و در موارد وجود زخم يا حالت سرطاني درد دستگاه هاضمه و خون روي از روده ها و اشخاص مبتلا به ترشي معده نبايد نان سبوس بخورند . سبوس نرم كننده و خنك كننده است. دم كرده 50 گرم سبوس در يك ليتر اب جو ش براي رفع سرفه و زكام و كاهش حرارت تب مفيد است و مصرف دم كرده سبوس با كمي عسل ملين است ويبوستهاي ناشي از نارسايي كبد را رفع مي كند و سنگهاي صفراوي را دفع مي نمايد . جوشانده سبوس كه انقدر جوشيده شود كه اب نصف شود به صرت تنقيه در رفع اسهالهاي شديد و دل پيچه مفيد است . در ااستعمال خارج اگر سبوس گندم را در داخل پارچه اي گرم كرده روي عضو دردناك از روماتيسم و درد مفاصل و درد پهلو بگذارند و مرتبا همين كه سر شد گرم كرده تجديد كنند ، درد را تسكين مي دهد. در چين سبوس را مخلوط با پاي دم كرده براي افزايش ترشح عرق و در موارد ادرار خوني و زكام مي خورند و معمول است بالش پر شده از سبوس زير سر اطفال مبتلا به ابله مي گذارند خنك كننده و مفيد است.
حمام سبوس : سبوس 2000 گرم و به مقدار كافي اب را مدت 15 دقيقه بجوشانند و صاف كرده و در وان حمام بريزند و در ان استحمام كنند مانند ملينها اثر مي كند.
حقنه يا تنقيه سبوس : 60 گرم سبوس را با 1000 گرم مخلوط كرده بجوشانند تا اب نصف شود و با فشار صاف كرده پس ازخنك شدن مانند ملين ها حقنه نمايند.
جنين يا جرم گندم: رنگ ان زرد به قطر خدود يك ميلي متر و وزن ان در جدود يك ميلي گرام . بسيار مغذي است و مواد تشكيل دهنده ان در اوايل اين بخش ذكر شده است. درحفظ و سلامتي و رفع اختلالهي بهداشتي بدن بسيار مفيد است. ولي چون دير هضم است. فقط اشخاص با هاضمه قوي از ان مي توانند استفاده نمايند.
اب نان از مشروبات مليناست و براي تهييه ان 60 گرم نان برشته را در يك ليتر اب اجوش مدت يك ساعت دم كرده صاف مي كنند از مشروبات ملين و مطبوع است.
بلغور گندم : به فرانسوي Gruau و به انگليسي Bulgur يا Parboiled Wheat و Burghul گويند . براي تهيه ان گندم را نيم پز كرده و پوست ان را گرفته و اسيا مي كنند البته با اسياي سبك يا دستي به ترتيبي كه ارد نشود . جوشانده بلغور گندم براي رفع اسهالهاي حاد ومزمن مفيد است.
Semoule يا اماج كه از ارد گندم و سيب زميني و ذرت ممكن است درست شود و در كشورهاي عربي مرسوم و از ان غذايي به نام كوسكوس درست مي كنند .
نگاهي به تحقيقات علمي جديد در مورد خواص گندم
سبوس گندم مهمترين و موثرترين ماده طبيعي براي رفع يبوست است و به عقيده غالب كارشناسان و دانشمندان رفع يبوست پايه اصلي پيش گيري بواسير ، واريس ، فتق و تا حدودي سرطان روده بزرگ مي باشد. سبوس گندم برخلاف انچه كه بين عده اي از مردم شايع است در كاهش فشار خون و كاهش كلسترول اثري ندارد و همچنين تا به حال شواهدي در دست نيست كه بر ضد بيماري عروق قلبي موثر باشد ن. نيروي شفابخش گندم علاوه بر ماد موثري كه درجنين ان است. مديون سبوس يعني پوست نازك خارجي چسبيده به مغز دانه گندم است و غني ترين منبع الياف گياهي غير قابل حل مي باشد. مهمترين خاصيت سيوس گندم اين است كه حجم و غلظت مدفوع و سهولت دفع را افزايش مي دهد و اين به نظر دانشمندان مهمترين عامل مبارزه با يبوست است و باعث كاهش خطر سرطان كولون مي باشد.