همچ چیز درباره ویتامین ث
در سال 1937، هاورث (کسی که ساختمان شیمایی ویتامین C را مطرح کرد) در زمینه شیمی و سنت جیورجی در زمینه پزشکی به خاطر تحقیقاتشان در ارتباط با ویتامین C موفق به دریافت جایزه نوبل شدند.توماس اسیون در طی مسافرت خود از پرتغال به هند، وضعیت بیماران مبتلا به اسکوروی را چنین توصیف می کند : لثه ها و پاهای آنها متورم بود و در تمام بدن زخم دیده می شد. قادر به حرکت دادن دستها و پاهایشان نبودند و سرانجام در اثر ضعف یا تب و لرز و اسهال خونی (احتمالاً بعلت بروز عفونت ثانویه ناشی از کاهش قدرت دفاعی بدن جان خود را از دست می دادند. بطور کلی تظاهرات بالینی این بیماری عبارتند از : خستگی زودرس، افسردگی، ناتوانی، درد عضلانی، کبودی پوست، کاهش وزن، خونریزی و زخم شدن لثه ها، افتادن دندانها، خونریزی های وسیع در عضلات و بافتها، اسهال و اسهال خونی، درگیری سیستم تنفسی و کلیوی.
از 1970 تا امروز: آگاهی از دیگر خواص ویتامین C بغیر از خاصیت ضد اسکوروی آن از جمله تقویت سیستم ایمنی و داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی.ویتامین C در صورتی کفایت انجام این اعمال را دارد که مقدار دریافت آن بیش از مقداری باشد که برای پیشگیری از اسکوروی لازم است. لینوس پاولینگ از پیشگامان تحقیقات نوین در ارتباط با ویتامین C، در کتاب خود تحت عنوان « ویتامین C و سرماخوردگی» به بحث در این ارتباط پرداخته است.در سال 1971، هاگز و بیکر در مطالعات خود تلاش کردند تا اطلاعاتی در ارتباط با اثرات ناشی از کمبود اسکوربات از جلمه اختلال در التیام زخم ، کاهش مقاومت در برابر عفونت و نقص در انعقاد خون بدست آوردند اگر چه بعنوان اولین محقیقن در جهت مطالعه خواص دیگر این ویتامین بغیر از ضد آسکوروی بودن آن محسوب نمی شوند. در همین اثنا تاپل و همکاران پیشنهاد کردند که اسکوربات می تواند در جهت ترمیم ویتامین E اکسید شده عمل کند.مروزه هر چند وقوع اسکوروی در کشورهای پیشرفته نادر است ولی در شرایط فقر تغذیه ، در اطفالی که منحصراً بمدت 8-6 ماه فقط با شیر خشک بدون دریافت مکمل ویتامین C تغذیه می شوند یا نوزادانی که فقط با شیر گاو تغذیه می شوند (مقدار ویتامین C در شیر گاو کم است)، در افراد مسن با رژیم های غذایی محدود و در بالغین در اثر رژیم غذایی نامتعادل و الکلیسم این بیماری دیده می شود.
خواص فیزیکی ـ شیمیایی ویتامین C ساختگی
مشخصات فیزیکی :
ویتامین C پودر کریستال سفید تا زرد کم رنگی است که براحتی در آب حل می شود. در الکل کمی محلول، در گلیسرول خیلی کم و در اتروکلروفورم نامحلول است. نقطه ذوب آن 190 درجه سانتی گراد می باشد. در نور ماورابنفش و در یک محلول اسید قوی، ماکزیمم جذب نوری اسید اسکوربیک 245 نانومتر است که در محیط خنثی به 365 نانومتر و در 14PH= به 300 نانومتر تغییر می یابد (6).
پایداری:
ویتامین C احتمالاً ناپایدارترین ویتامین محلول در آب است. واکنشهای مرتبط با تجزیه L ـ اسید اسکوربیک در محلول آبی (نه روغنی) به عوامل متعددی از جمله PH (دامنع بالاترین حد پایداری 6-4)است) ، دما و حضور اکسیژن یا یونهای فلزی مانند مس بستگی دارد (115) . این ویتامن در اثر حرارت بویژه در حضور فلزات مانند مس زود از بین می رود اما انجماد اثری روی آن ندارد. پودر اسد اسکوربیک در هوا به شرطی که رطوبت هوا کاملاً حذف شده باشد، نسبتاً پایدار است اگر چه ملح سدیم آن تمایل به تغییر رنگ (به زردی) دارد. محلولهای آبی ویتامین C (حساستر به عوامل اکسید کننده) بوسیله اکسیژن و سایر عوامل اکسید کننده مورد تهاجم قرار می گیرند. در ابتدا اسید اسکوربیک به اسید دهیدرواسکوربیک تبدیل می شود که همانند ویتامین C دارای فعالیت بیولوژیک می باشد سپس ترکیب اخیر به طور برگشت ناپذیر اکسیده می گردد بطوریکه با هیدرولیز شدن حلقه لاکتون اسید دهیدرو ـ اسکوربیک، اسید دی کتوگلونیک تولید می شود و فعالیت ویتامین از بین می رود. در این بین قلیاها و مقادیر کم یونهای فلزات سنگین مانند مس بعنوان کاتالیزور عمل می کنند. در محیطهای اسیدی روند تجزیه در جهت تشکیل اسید L ـ تارتریک، فورفول و دیگر مشتقات فوران ادامه می یابد. در محیطهای قلیایی روند تجزیه منجر به شکل گیری بیش از 50 ترکیب می شود که عمده آنها منو، دی و تری کربوکسیلیک اسید. برای به حداقل رساندن اکسیداسیون محلولهای حاوی ویتامین C، آنها را همراه با عوامل باند شونده به فلزات در PH زیر 6 نگهداری می کنند . همچنین محلولهای آنرا با بیکربنات سدیم بافر کرده و سپس با بی سولفیت آنرا پایدار می نمایند.. بقای اسید اسکوربیک افزوده شده به غذا قویاً تحت تأثیر نوع و اجزای تشکیل دهنده غذا، مواد معدنی افزوده شده به غذا، رطوبت، حرارت، شرایط تولید و دیگر عوامل و شرایط قرار می گیرد. بعضی از انواع غذاها مانند غذای ماهی یک اثر شدیداً منفی بر روی پایداری اسید اسکوربیک داشته و ذخیره کردن این نوع غذاها حتی برای یک مدت کم نیز باعث تجزیه بخش اعظم ویتامین C افزوده شده می گردد. یکی از رهیافتها برای ممانعت از بروز چنین حالتی، استفاده از ترکیباتی همچون چربی، سیلیکون، اتیل سلولز یا دیگر مواد برای پوشش دار کردن اسید آسکوربیک افزوده شده به جیره است تا بدینطریق از تماس اسید اسکوربیک با آب موجود در غذا جلوگیری بعمل آید.
منبع سایت