در خدمت و خيانت سوسيس
اگر فكر مي‌كنيد تنها نوع گوشتي كه در تهيه انواع سوسيس به‌كار مي‌رود، ممكن است نامرغوب و مشكل‌ساز باشد، سخت در اشتباهيد
اولين بار اروپاييان مهاجر به قاره آمريكا،خوراكي محبوب خود را <هات‌داگ> نام نهادند و آن را به توليد انبوه رساندند.
سارا حسنلو
سوسيس از آن غذاهاي خيلي جالب است. از طرفي از پرمصرف‌ترين غذاهاي اين دوره و زمانه است و از طرف ديگر بيشترين بار فحش و بدوبيراه و تهمت را به دوش مي‌كشد. البته راحت بودن تهيه ساندويچ سوسيس و بقيه غذاهايي كه از آن تهيه مي‌شود، باعث شده كه جوان‌ترها چشمشان را روي خطرات سوسيس ببندند و فقط به طعم وراحتي آن فكر كنند. اما پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها همچنان در خط مقدم مبارزه با سوسيس و كالباس و اين جور چيزها قرار دارند.
اختراع قصاب آلماني
برخلاف آنچه تصور مي كنيد، سوسيس اصلا چيز جديدي نيست. شواهد تاريخي بسياري وجود دارد كه نشان مي‌دهد سوسيس هزاران سال قبل توسط انسان توليد شده و به مصرف رسيده است. حتي نه قرن پيش از ميلاد مسيح، هومر، نويسنده اثر ماندگار اديسه، در داستان‌هاي خود از غذايي نام برده كه بي شباهت با سوسيس‌هاي امروزي ما نبوده است. كلمه Sausage به معناي سوسيس، از كلمه لاتين Salsus گرفته شده كه به معناي <نمك‌زده شده> است. اين عبارت براي محصولاتي به كار مي‌رفت كه نمك‌زده شده و دودي شده بودند. روميان از جمله اقوامي بودند كه به اين غذا علاقه بسياري نشان مي‌دادند واز انواع آن در جشن‌هاي سالانه خود استفاده مي‌كردند.
بر سر محل تولد سوسيس‌هاي امروزي در جهان همواره اختلا‌ف وجود دارد. داستاني هست كه اختراع سوسيس را منسوب به قصاب آلماني، يوهان گرگهاينر، مي كند كه در اواخر سده شانزدهم در شهري به نام كوبورگ مي‌زيسته است. يوهان پس از ساخت اولين سوسيس، به شكل امروزيش را به فرانكفورت مي‌برد و احتمالادر همانجاست كه آنچه ساخته، شهره آفاق مي‌شود.
در اواخر قرن نوزدهم، اروپاييان مهاجر با پاي گذاشتن به سواحل قاره آمريكا غذاي محبوب و قابل حمل خود را به ساكنين جديد تعارف كردند. بعدها مهاجران به قاره جديد، محبوب خود را آمريكايي كرده و نام آن را <هات‌داگ> نهادند و همانند ديگر محصولات غذايي‌شان آن را به توليد انبوه رساندند.
در كارخانه چه خبر است؟
براي تهيه سوسيس ابتدا مواد اوليه تشكيل‌دهنده خمير مايه سوسيس، به ميزان‌هاي مشخص در مخزني با هم مخلوط شده و يكنواخت مي‌شوند. آن‌گاه، همه افزودني‌ها و طعم‌دهنده‌ها و مواد نگه‌دارنده به مخلوط اضافه مي‌شوند، سپس مايه در دستگاهي مخصوص، به شكل زنجيروار بسته‌بندي شده و در صورت نياز به فرايندهاي بيشتر (مثل دودي شدن)، اين كار در اتاق‌هاي مخصوص به انجام مي‌رسد. محصول نهايي در سردخانه نگهداري مي‌شود و سپس در بين فروشگاه‌ها توزيع مي‌شود.
يكي از بحث‌انگيزترين موضوعات در مورد تركيبات سوسيس، اين است كه بسياري از مردم معتقدند كه برخي از توليدكنندگان، به جاي استفاده ازگوشت در سوسيس، تكه‌هاي بي‌ارزش چربي را به كار مي‌برند و كمتر از گوشت لخم استفاده مي‌كنند. اين يك واقعيت است كه برخي توليدكنندگان براي كاهش دادن قيمت تمام شده از گوشت كمتري استفاده كرده و مواد غذايي كم‌ارزش‌تري را به كار مي‌برند. در حالي كه توليدكنندگان مي‌توانند با غني‌سازي و مغذي‌تر كردن فرمولاسيون محصولاتشان هم موجبات سلامت مردم را فراهم نمايند و هم در دراز مدت با فروش بيشتر، سود بسياري را عايد خود كند. البته با وجودي كه هرچه قدر صاحبان كارخانجات سوسيس‌سازي قسم مي‌خورند كه ما از بهترين گوشت‌ها استفاده مي‌كنيم، بازهم هيچ‌كس باور نمي‌كند، اما هنوز مردم مثل نقل و نبات سوسيس مي‌خرند و مي‌خورند. به‌هرحال، حتي اگر آشغال گوشت هم باشد، راحت و ارزان كه هست!
غير از گوشت، ديگر چه؟
گذشته از نوع گوشت‌هاي به كار رفته در توليد سوسيس، موادي كه به عنوان افزودني به سوسيس اضافه مي‌شوند هم از مواد سئوال‌برانگيزي هستند كه اطمينان بر سر مجاز بودن آنها وجود ندارد. مطالعات نشان داده‌اند، دريافت مداوم برخي از افزودني هايي كه در توليد سوسيس، به كار مي‌روند، در درازمدت سلامت‌ا فراد را به خطر مي‌اندازد.
نگهدارنده‌ها:
يكي از بحث‌انگيزترين افزودني‌هايي كه در سوسيس استفاده مي‌شود، نيترات است. وجود مقدار بالا‌يي از نيترات، خاصيت ضدباكتريايي دارد و براي جلوگيري از فساد محصول به كار مي‌رود. در ضمن، تثبيت رنگ محصول نيز در سوسيس توسط اين افزودني تامين مي‌شود. دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني در اين رابطه مي‌گويد: <نيترات افزودني اجباري است كه براي تثبيت رنگ و جلوگيري از فساد به كارمي‌رود اين ماده در دستگاه گوارش به نيتريت و نيتروزآمين تبديل مي‌شود كه بسيار سرطان‌زا است و بايد از مصرف طولاني‌مدت و مداوم آن پرهيز شود.>
نمك:
يكي ديگر از افزودني‌هايي كه طعم پايه را در سوسيس ايجاد مي‌كند، نمك است. مقدار نمك به نوع سوسيس بستگي دارد و مي‌تواند بين /81 تا 2/2 درصد از يك واحد سوسيس را به خود اختصاص دهد. حتي گاهي امكان دارد كه مقدار نمك در سوسيس‌هاي خشك و نيمه‌خشك به 3 درصد نيز برسد. نمك گذشته از آنكه طعم مناسبي به گوشت مي‌دهد به دليل فعاليت ضدباكتريايي كه دارد، در ساخت سوسيس استفاده مي‌شود.
به دليل وجود اين افزودني اجتناب‌ناپذير، مصرف اين ماده غذايي در افراد مبتلا به فشار خون بايد محدود شود و به‌طوركلي به اين بيماران توصيه مي‌شود كه اصلا از اين ماده غذايي استفاده نكنند.
فسفات:
در صنايع فراورده‌هاي گوشتي از فسفات به منظور حفظ ( PHقدرت اسيدي) وافزايش قدرت نگهداري آب توسط محصول به وفور استفاده مي‌شود. مطالعات نشان داده است دريافت بيش از اندازه فسفر از طريق هر ماده غذايي به دليل ايجاد اختلال و رقابت با جذب كلسيم،احتمال پوكي استخوان را در افراد مستعد خصوصا زنان يائسه و سالمندان بالا مي‌برد.
رنگ:
در توليد سوسيس از تركيبات رنگي نيز استفاده مي‌شود. وجود رنگ مناسب در محصول موجب جذب خريداران مي‌شود، زيرا در طول فرايند، گوشت تغيير رنگ مي‌دهد.
چربي:
چربي به كار رفته در سوسيس از نوع حيواني است و براي افراد مبتلا به چربي خون وافراد چاق بسيار مضر قلمداد مي‌شود. وجود چربي در اين محصولات ميزان كلسترول و تري‌گليسيريد را بالا برده و احتمال بروز سرطان پانكراس را افزايش مي دهد .
وقتي سوسيس مي‌خريد
با وجود آنكه فرايندهاي انجام شده زمان ماندگاري سوسيس را بالا مي‌برد، اما سعي كنيد آن را فقط براي مصرف هر وعده خود خريداري نماييد و از نگهداري آن به مدت طولاني در فريزر خودداري كنيد. سوسيس جز گروه گوشت‌ها محسوب مي‌شود و به دليل مواد تشكيل‌دهنده آن، امكان نگهداري بيش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زيرا مصرف مواد غذايي كهنه در علم تغذيه توصيه نمي‌شود. به علاوه، در هنگام خريد آن به تاريخ توليد و بي‌نقص بودن بسته‌بندي آن توجه داشته باشيد. به هيچ عنوان محصولاتي را كه بسته‌بندي‌شان آسيب‌ديده هستند، خريداري ننماييد. توصيه مي‌شود، اين فراورده‌ها را از كارخانه‌هاي معتبر كه داراي مهر استاندارد هستند خريداري كنيد ، زيرا نظارتي كه بر اين كارخانه‌ها وجود دارد، ايمني بيشتر محصولات را فراهم مي‌آورد. بسياري از افراد تصور مي‌كنند، هرچه سوسيسي صورتي‌تر باشد سالم‌تر است اما بسياري از متخصصين رنگ آن را ملاك معتبري براي سالم بودن نمي‌دانند. داشتن بسته‌بندي مناسب و نداشتن بوي زننده و رنگ غيرطبيعي بهترين سوسيس است.
فقط هفته‌اي يك‌بار
به دليل احتمال وجود انواع باكتري‌ها نظير سالمونلا در اين ماده غذايي به ويژه در فصل تابستان كه مسموميت غذايي شيوع زيادي دارد، متخصصين عقيده دارند كه پخت سوسيس در 6 دقيقه سرخ كردن، كامل نمي‌شود و بلكه بايد به مدت 12 دقيقه آن را بر روي حرارت قرار داد. به همين دليل شما مي‌توانيد اول آن را آب‌پز كنيد و سپس سرخ نماييد. با اين وجود، دكتر كيمياگر مي‌گويد: <مصرف سوسيس به‌عنوان يك برنامه غذايي مداوم به هيچ عنوان توصيه نمي‌شود اما مي‌توان هفته‌اي يك بار از آن به عنوان يك شام حاضري استفاده نمود. مصرف انواع سبزيجات خام كه سرشار از تركيبات آنتي‌اكسيداني هستند در كنار سوسيس نيز تا حدودي از خطرات مصرف اين سوسيس‌هاي سرخ شده مي‌كاهد.> پس فراموش نكنيد سوسيس هرچه كمتر بهتر، آن هم از نوع استانداردش.
