پاستوریزاسیون تخم مرغ
این صنعت یک تحول عظیم در جهت دستیابی به محصولات غذایی سالمتر است .
پاستوریزاسیون روندی است که در آن با استفاده از حرارت بالا ، باکتریهای پاتوژن را از بین می برند، در این صنعت با توجه به تنوع محصولات ، زمان ودماهای متفاوتی جهت پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار می گیرد که در این راستا انواع میکروبهای بیماری زا از بین می روند و محصول نهایی عاری از باکتریهایی از قبیل سالمونلا ، لیستریا ، ایکلای و ... می گردد .
استفاده از این محصولات فواید بسیاری دارد ، زیرا این نوع تخم مرغها به هیچ وجه آلوده نمی باشند ، این فرآورده ها دارای محدوده وسیعی هستند که عبارتند از :
تخم مرغ پاستوریزه شده در پوسته ، تخم مرغ پاستوریزه مایع ، تخم مرغ منجمد ، خشک شده ، کریستالی و غیره
مراحل مختلف پاستوریزاسیون تخم مرغ
1-    مرحله پیش از شکستن :
در این مرحله تخم مرغها توزین شده، تازگی آنها بررسی می شود و به عبارتی آنها را درجه بندی می نمایند .
2-    شکستن:
پس از شکستن تخم مرغها ، زرده و سفیده را از پوسته جدا می نماید ، مراحل شکستن توسط تجهیزاتی انجام می شود که به طور خودکار پوسته را شسته ، ضد عفونی نموده و سپس آن را می شکند.
در مرحله بعد زرده را از سفیده جدا نوده و یا آنها را به صورت مخلوط از پوسته خارج می نمایند ، امروزه تجهیزات شکست تخم مرغ تغییرات زیادی نموده است به گونه ای که تعداد زیادی تخم مرغ در زمان کوتاهی شکسته می شود و این تجهیزات کاملا مطابق با استانداردهای بین المللی است . پس از آن محصول فیلتر شده و از میان یک خنک کننده وارد تجهیزات بخش بعدی می گردد .
3-    تصفیه و استاندارد نمودن
در مرحله جداسازی تخم مرغ به سه بخش تقسیم می شود:
الف) زرده
ب) سفیده
ج‌)     مخلوط سفیده و زرده
در این مرحله مایع تخم مرغ را از صافی های مخصوصی عبور می دهند تا ذرات کوچک پوسته ، شالاز و غشاء زرده آن جدا گردد، محصولات برحسب رنگ، مواد خشک و میزان چربی تقسیم بندی و استاندارد می شوند . سپس محلول مایع از طریق لوله های استیل به همزن فرستاده می شود تا با توجه به تقاضای بازار به آن نمک یا شکر بیافزایند .
میزان افزایش شکر برای زرده و کل تخم مرغ در حدود 50 درصد و میزان افزایش نمک برای سفیده حداکثر 10 درصد است ، که افزودن این موارد سبب افزایش ماندگاری آنها نیز می شود .
4-                 پاستوریزاسیون:
در این مرحله محصول مایع تخم مرغ در معرض یک دمای بالا قرار می گیرد تا تمامی میکرو ارگانیسمهای بیماریزای آن از بین بروند.
این امر به تولید محصولی مطمئن کمک می نماید، در دستگاه پاستوریزاسیون زرده و یا کل تخم مرغ مایع نهایتا تا دمای 67-65 درجه سانتیگراد و سفیده مایع  تا دمای 55
درجه سانتیگراد و سفیده مایع تا دمای 55 درجه سانتیگراد حرارت داده می شوندکه زمان حرارت دادن درحدود 5/2 الی 5 /3 دقیقه می باشد.مدت زمان این عملیات به میزان شکرونمک افزوده بستگی دارد،لازم به ذکر است که اگر دما خیلی بالاباشد سبب انعقاد پروتئین تخم مرغ می شود.
پس از تولید،فرآورده ها به سرعت خنک میشوندتا کیفیت آنها ثابت باقی بماند.
یکی از آزمایشهای مهم در این مرحله آزمون وجودسالمونلا است که درصورت منفی بودن،آن محصول مجوز فروش را کسب می نماید.  
5 -فریز،یخچالی وخنک کردن(تولیدپودر):
مدت نگهداری محصولات مایع تخم مرغ باانجام عملیات هایی چون فریزوخشک کردن افزایش وتنوع می یابد. بعدازمرحله تولید،محصولات مایع تخم مرغ رادرظروف وکارتن هایی که جنس لایه درونی آنهاازنوع پلاستیک است،نگهداری می نمایند.
5-1.انجماد:
جهت تولیدفرآورده های تخم مرغ جامد،ظروف موردنظر بامایع تخم مرغ پاستوریزه شده پرمی شودو ناگهان دمارابه 35-درجه سانتی گراد می رساند،سپس این محصولات فریز شده رادر دمای 18-درجه سانتی گراد ذخیره می کنند.
محصول فریز شده زمانی که مایع می شود به حالت یک سیال واقعی در می آید،ازسوی دیگر زرده خام یخ زده وقتی ذوب می شودبه حالت ژلاتینی غلیظی در آمده وبه همین دلیل از قبل به آن نمک ویا شکر می افزایند.لازم به ذکر است که محصولات منجمد زمانی که در دمایی کمتر از 12- درجه سانتی گرادنگهداری شوند دارای ماندگاری طولانی هستند.
5-2.یخچالی کردن مایعات: 
محصولات تخم مرغ مایع ممکن است سریعا پس از تولیدبه مصرف نرسند از اینرو سرد کردن این فرآورده ها امری ضروری جهت حفظ ونگهداری آنهاست. محصول زرده ومایع کل تخم مرغ باید در دمای کمتر از 4درجه سانتی گراد وفرآورده مایع سفیده تخم مرغ باید در دمای زیر 7 درجه سانتی گرا د نگهداری شود.زمان ماندگاری این فرآورده ها در دمای 1الی 4درجه سانتی گراد تا زمانی که درب آنهاباز نشده باشد2تا 10روز وپس از گشودن درب تا3روز می باشد.
5-3.خشک کردن به دو روش انجام می گیرد:
1- خشک نمودن به روش اسپری(spray Draier )      
2-خشک نمودن به روش صفحه ای(plate Draier)
هر سه نوع محصول تخم مرغ مایع را می توان به روش اسپری خشک نمود،اما روش
صفحه ای را فقط می توان برای سفیده به کار برد.
برای خشک کردن به روش اسپری ابتدا باید شکر را جدا نموده تا پودر سفیده به دلیل حرارت دیدن قهوه ای نگردد.مرحله تخمیر که باعث جدا سازی شکر می شود 5تا 6ساعت به طول می انجامد ودر دمای 30درجه سانتی گرادانجام می گیرد.
سفیده تخم مرغ حاوی 11%،کل تخم مرغ 24 % و زرده تخم مرغ 44% ماده خشک هستند.تخم مرغ مایع دارای آب زیادی است که ابتدا آن را تحت فشار بالاو تا حصول 20% ماده خشک تغلیظ می نمایند که این عمل با پمپ نمودن تخم مرغ مایع به یک سیستم فیلتراسیون انجام می گیرد .
شیوه عمل بدین گونه است که تخم مرغ مایع(کل تخم مرغ ویا زرده تنها یاسفیده) به داخل یک نازل خیلی باریک پمپ می شود.این امر سبب می گردد که تخم مرغ مایع به صورت ذرات بسیار ریز در آمده از میان یک هوای گرم عبورکندکه در نتیجه آن بخار ذرات تبخیر می شود وپودر خشک حاصل می آید.پودرهای حاصله در هنگام خروج اغلب دارای دمایی حدود 66درجه سانتی گراد هستند که باید به سرعت سرد و بسته بندی شوند.
پودر کامل تخم مرغ وسفیده حاوی 95% ماده خشک و پودر زرده دارای 93تا 94% ماده خشک می باشد .این پودر تولیدی را در بسته های پلاستیکی به مدت 14روز در یک اتاق گرم با دمای 70 درجه سانتی گراد پس از پاستوریزاسیون نگهداری می نمایند . باتهیه این گونه پودر ها امکان  رشد وتکثیر باکتریها و کپکها از بین می رود،حمل ونقل آسانتر انجام می شودوبرای حمل آنها نیازی به تجهیزات سردخانه ای نمی باشد.
زمانی که از خشک کن صفحه ای استفاده می شود، سفیده تخم مرغ تغلیظ شده را پس از مراحل تخمیر وفیلتراسیون بر روی صفحه خشک کن می پاشند وسفیده در دمای 45 الی 50 درجه سانتی گراد در مدت 48 ساعت خشک می شود .در این روش کریستالهای سفیده تخم مرغ بصورت دانه های ریز تولید می گردند.
مواردمصرف پودر سفیده و کریستالهای آن یکسان است ، اما قیمت کریستالهای تولیدی در حدود یک ونیم برابر پودر سفیده است ، از این کریستالها بطور عمده در شیرینی ها و... ا ستفاده می شود.
امروزه در دنیا مصرف تخم مرغ با توجه به فرآورده های بسیاری که از آن حاصل آمده رشد چشمگیری یافته است واین رشد مرهون مزیتهای فراوان این فرآورده ها نسبت به تخم مرغ معمولی است.
منبع: شرکت تلاونگ