مشخصات فیزیکی ویتامین C:
ویتامین C پودر کریستال سفید تا زرد کم رنگی است که براحتی در آب حل می شود. در الکل کمی محلول، در گلیسرول خیلی کم و در اتروکلروفورم نامحلول است. نقطه ذوب آن 190 درجه سانتی گراد می باشد. در نور ماورابنفش و در یک محلول اسید قوی، ماکزیمم جذب نوری اسید اسکوربیک 245 نانومتر است که در محیط خنثی به 365 نانومتر و در 14PH= به 300 نانومتر تغییر می یابد
پایداری:
ویتامین C احتمالاً ناپایدارترین ویتامین محلول در آب است. واکنشهای مرتبط با تجزیه L ـ اسید اسکوربیک در محلول آبی (نه روغنی) به عوامل متعددی از جمله PH (دامنع بالاترین حد پایداری 6-4)است) ، دما و حضور اکسیژن یا یونهای فلزی مانند مس بستگی دارد. این ویتامين در اثر حرارت بویژه در حضور فلزات مانند مس زود از بین می رود اما انجماد اثری روی آن ندارد. پودر اسد اسکوربیک در هوا به شرطی که رطوبت هوا کاملاً حذف شده باشد، نسبتاً پایدار است اگر چه ملح سدیم آن تمایل به تغییر رنگ (به زردی) دارد. محلولهای آبی ویتامین C (حساستر به عوامل اکسید کننده) بوسیله اکسیژن و سایر عوامل اکسید کننده مورد تهاجم قرار می گیرند. در ابتدا اسید اسکوربیک به اسید دهیدرواسکوربیک تبدیل می شود که همانند ویتامین C دارای فعالیت بیولوژیک می باشد سپس ترکیب اخیر به طور برگشت ناپذیر اکسیده می گردد بطوریکه با هیدرولیز شدن حلقه لاکتون اسید دهیدرو ـ اسکوربیک، اسید دی کتوگلونیک تولید می شود و فعالیت ویتامین از بین می رود. در این بین قلیاها و مقادیر کم یونهای فلزات سنگین مانند مس بعنوان کاتالیزور عمل می کنند. در محیطهای اسیدی روند تجزیه در جهت تشکیل اسید L ـ تارتریک، فورفول و دیگر مشتقات فوران ادامه می یابد. در محیطهای قلیایی روند تجزیه منجر به شکل گیری بیش از 50 ترکیب می شود که عمده آنها منو، دی و تری کربوکسیلیک اسید است (6 و 115).
برای به حداقل رساندن اکسیداسیون محلولهای حاوی ویتامین C، آنها را همراه با عوامل باند شونده به فلزات در PH زیر 6 نگهداری می کنند . همچنین محلولهای آنرا با بیکربنات سدیم بافر کرده و سپس با بی سولفیت آنرا پایدار می نمایند. (6 و 43). بقای اسید اسکوربیک افزوده شده به غذا قویاً تحت تأثیر نوع و اجزای تشکیل دهنده غذا، مواد معدنی افزوده شده به غذا، رطوبت، حرارت، شرایط تولید و دیگر عوامل و شرایط قرار می گیرد. بعضی از انواع غذاها مانند غذای ماهی یک اثر شدیداً منفی بر روی پایداری اسید اسکوربیک داشته و ذخیره کردن این نوع غذاها حتی برای یک مدت کم نیز باعث تجزیه بخش اعظم ویتامین C افزوده شده می گردد. یکی از رهیافتها برای ممانعت از بروز چنین حالتی، استفاده از ترکیباتی همچون چربی، سیلیکون، اتیل سلولز یا دیگر مواد برای پوشش دار کردن اسید آسکوربیک افزوده شده به جیره است تا بدینطریق از تماس اسید اسکوربیک با آب موجود در غذا جلوگیری بعمل آید (137).
در محلولهای مولتی ویتامین و شربت ها، پایداری اسید اسکوربیک با افزایش مقدار آب کاهش می یابد. برای به حداقل رساندن اثرات سوء عوامل خارجی، ملح سدیم و کلسیم اسید اسکوربیک بصورت فراورده های پوشش دار در سطح تجارتی موجود است (6). ویتامین C را می توان در نمونه های بیولوژیک با اسید تری کلرواستیک یا اسید متافسفریک پایدار کرد. در ضمن مقدار زیادی از ویتامین C موجود در مواد غذایی در اثر انبار کردن طولانی مدت از بین می رود. بعلاوه پختن غذاها بخصوص در حضور یونهای فلزی، انهدام ویتامین C را بطور قابل ملاحظه ای تسریع می نماید. شیر گاو هنگام خروج از پستان حاوی 30 – 20 میلی گرم بر میلی لیتر ویتامین C است که هنگام مصرف به کمتر از نصف می رسد زیرا عملیات پاستوریزاسیون این اتلاف را افزایش می دهد