مشاور تغذيه

سارا - ن، اصفهان: يكي از دوستانم به من توصيه كرده است براي كاهش وزن از رژيم غذايي با فيبر بالا استفاده كنم اما مصرف زياد اين گروه غذايي، موجب ناراحتي سيستم گوارشيم مي‌شود. چه كار بايد بكنم؟‌
به طور كلي مصرف مواد غذايي پر فيبر از راه‌هاي گوناگوني براي بدن مفيد است و از جمله متخصصين تغذيه مصرف آنها را براي كاهش وزن توصيه مي‌كنند. علاوه بر اين مصرف مانع از بروز يبوست و هموروئيد مي‌گردد و از بروز و پيشرفت سرطان روده جلوگيري مي‌كند.
اين گروه، علاوه بر چربي بسيار كم، مواد مغذي بسياري نيز دارد مثلاً غلات منابع بسيار خوبي از آهن و ويتامين‌هاي گروه B هستند، ميوه و سبزيجات سرشار از ويتامين C هستند و حبوبات، آهن، پروتئين و كلسيم فراواني را تامين مي‌كنند. اما گاهي مواقع مصرف زياد مواد غذايي فيبر دار، باعث ايجاد نفخ و موجب آزار فرد مي‌شود. براي جلوگيري از اين اتفاق، در صورت امكان، اين مواد غذايي را در آب فراوان خيسانده و يا به صورت پخته و بخارپز شده و پوره شده استفاده نماييد.
در ضمن به شما توصيه مي‌كنيم، كه از سبزيجات تحريك كننده نظير انواع كلم‌ها، بروكلي، نخود، لوبيا، بادمجان كمتر استفاده كنيد.

محمد - د، كرج: آيا درست است كه گياهخواري زيان‌هاي بسياري را به بدن مي‌رساند، مثل كمبود ويتامين‌ها، مواد معدني و...؟
با اينكه گفته مي‌شود گياهخواري خطر بسياري از بيماري‌ها را كاهش مي‌دهد و موجب كنترل بيماري‌ها قلبي-‌عروقي، ديابت، فشارخون و حتي سرطان مي‌گردد، اما اگر به صورت غيراصولي انجام شود، باعث كمبود انواع ويتامين‌ها و مواد معدني مي‌شود. از جمله مهم‌ترين مواد مغذي كه كمبودشان در گياهخواراني كه به هيچ عنوان از لبنيات، تخم‌مرغ و ماهي استفاده نمي‌كنند ديده مي‌شود، كمبود ويتامين ب 12، روي و آهن است.
از آنجايي كه در طول گياهخواري از گوشت قرمز استفاده نمي‌شود و اين ماده غذايي بهترين منبع آهن محسوب مي‌شود بهتر است حداقل اين افراد به‌طور منظم از تخم‌مرغ و لبنيات كم‌چرب استفاده نمايند تا اين كمبود به حداقل خود برسد.
همچنين مصرف منابع گياهي آهن نظير كنجد و عدس به همراه آب مركبات بسيار مفيد است. بر اثر گياهخواري، افراد به تدريج دچار كمبود روي هم مي‌شوند كه براي رفع عوارض ناشي از آنها بهتر است از مواد غذايي دريايي حداقل هفته‌اي يك‌بار در يك وعده غذايي استفاده شود.
ويتامين ب 12 نيز چون بيشتر در مواد غذايي حيواني يافت مي‌شود، توصيه مي‌شود در گياهخواران طبق نظر متخصص تغذيه هر چند وقت يك بار استفاده شود.



مايونز رژيمي براي چاق‌ها
دكتر كيمياگر، معتقد است: <مصرف سس‌هاي رژيمي، به دليل كاهش 50 درصدي چربي در اين محصولات مي تواند تا حدودي كالري اضافي را كه موجب چاقي مي‌گردد، كاهش دهد. افزودن ماست به سس مايونز معمولي به نسبت‌مساوي 50( به )50 هم همين اثر را دارد.>
در كارخانجات توليدكننده اين سس، به منظور كاهش چربي در فرمولاسيون سس هاي رژيمي اغلب از نشاسته، ژل سلولز و يا ساير تركيباتي كه بافت محصول را به سس مايونز واقعي نزديك مي‌نمايد، استفاده مي‌شود. از آنجايي كه ما طرز تهيه سس مايونز خانگي را آموزش داديم، در اينجا طرز تهيه سس مايونز رژيمي خانگي را هم بيان مي‌كنيم. در هر قاشق غذاخوري از اين سس، تنها 18 كالري انرژي وجود دارد و از نظر كلسترول كاملا ايمن است.
مواد‌لازم‌براي‌تهيه‌اين‌سس،‌به‌شرح‌زير است:
آب سرد 2 فنجان
نشاسته ذرت2 قاشق غذاخوري
سركه سفيديك چهارم فنجان
ماست كم چربيك چهارم فنجان
سس خردل2 قاشق چاي خوري
براي تهيه اين سس، ابتدا، نشاسته ذرت را در آب سرد مخلوط كرده و خوب به هم بزنيد، سپس، آن را روي حرارت قرار دهيد تا جوش بيايد. در حال جوش نيز، مخلوط كردن را به مدت 1-2 دقيقه ادامه دهيد تا مخلوط كاملا يكنواخت گردد. سپس، مخلوط را در كاسه‌اي ريخته و ساير تركيبات را به آن اضافه كنيد.
اين سس را مي‌توان به مدت دو هفته در يخچال نگهداري نمود و به عنوان، طعم دهنده به تن ماهي و يا مخلوط با سس قرمز ويا سس فلفل قرمز استفاده نمود. در ضمن، در صورت تمايل به طعم شيريني مي‌توانيد 1-2 قاشق چاي‌خوري شكر به اين مخلوط اضافه كنيد.
مايونز فايده هم دارد
شايد باور نكنيد، ولي به تازگي تحقيقات بر روي سس مايونز به نتايج اميدواركننده‌اي رسيده است. در آگوست سال 2000، نتايج تحقيقي در مجله تغذيه باليني امريكا به چاپ رسيد. به عقيده پژوهشگران امريكايي، مصرف سس مايونز در دوران قاعدگي خانم‌ها، درد ناشي از آن را در روزهاي اوليه اين سيكل كاهش مي‌دهد.
به علاوه، از آنجايي كه، ويتامين E نقش عمده‌اي در كاهش مرگ ناشي از سكته دارد، دريافت منظم آن از طريق مواد غذايي مانع از بروز سكته مي‌شود.اما اين حرف‌ها دليل نمي‌شود كه روزي يك پاتيل سس مايونز بخوريد.
دكتر مسعود كيمياگر، به عنوان يك متخصص تغذيه، معتقد است: <خوردن روزانه يك قاشق غذاخوري سس مايونز، در صورت تمايل، براي افراد بي‌ضرر و بلامانع است ولي نبايد در مصرف اين ماده غذايي افراط كرد. همواره بايد حد تعادل را رعايت كرد تا هميشه بتوان از خوردن مايونز در كنار غذا و سالاد لذت برد.>
روش تهيه مايونز در منزل
مواد لازم براي تهيه سس مايونز:
تخم مرغ1 عدد
روغن مايعدو سوم فنجان
سركه4 قاشق غذا خوري
نمكنصف قاشق چاي‌خوري
ابتدا، زرده را از سفيده جدا كنيد، سپس زرده را با نمك و سركه به مدت 30 ثانيه در مخلوط‌كن بزنيد. يك قاشق غذاخوري روغن و يك چهارم قاشق چايخوري نمك به مخلوط‌كن در حال كار اضافه نماييد. افزودن روغن را ادامه دهيد تا نصف روغن مخلوط شود. بقيه روغن را در حالي به سس اضافه نماييد كه سس هنوز سفت نشده باشد. توجه داشته باشيد كه اين سس را فقط 3 تا 4 روز مي‌توان در يخچال نگهداري كرد، پس آن را در حجم زياد تهيه ننماييد.
اغلب سس‌هاي خانگي، 75 درصد چربي دارد، در حالي كه سس‌هاي كارخانه‌اي از 65 تا 70 درصد چربي تشكيل شده اند. زيرا، در نوع كارخانه اي به جاي زرده تخم‌مرغ، از مقدار زيادي آب و كمي ليستين اضافي يا ساير امولسيفايرها نظير سويا افزوده مي‌شود. در سس‌هاي خانگي، به دليل استفاده از زرده تخم مرغ خام، امكان مسموميت با باكتري سالمونلا وجود دارد، در حالي كه اين باكتري به دليل انجام عمليات پاستوريزاسيون در نوع كارخانه‌اي ديده نمي‌شود. البته لازم به توضيح نيست كه استفاده از مواد اوليه مرغوب و اجراي اعمال پاستوريزاسيون براي اين محصول در كارخانجات الزامي است ولي اين بدان معنا نيست كه همه كارخانجات اصول بهداشتي را رعايت مي‌كنند. بنابراين توصيه مي‌كنيم كه حتما سس‌هاي تهيه شده در كارخانجات معتبر را تهيه كنيد.