سس مايونز
از 250 سال پيش كه سس مايونز ساخته شد،تا امروز انواع و اقسام سس ساخته شده اما هنوز هم سس مايونز، پرمصرف ترين است
به عقيده پژوهشگران، مصرف سس مايونز در دوران قاعدگي خانم‌ها، درد ناشي از آن را در روزهاي اوليه اين سيكل كاهش مي‌دهد.
سارا حسنلو
<لطفا براي من سس نريزيد. ديگه سس نمي‌خورم، جوش مي‌زنم. از اين به بعد، به جاي سس، روي سالادم آبليمو مي‌ريزم و...>
سس مايونز از آن چيزهايي است كه به محض شروع رژيم هاي لاغري، خوردن آن حرام مي شود. افراد چاق هميشه با حسرت به آن نگاه مي‌كنند وبه افراد لاغري كه مي‌توانند با خيال راحت در سالادشان از آن استفاده مي‌كنند، غبطه مي‌خورند. اما آيا واقعا سس مايونز تا اين حدخطرناك است و آيا غير از ضرر چيز ديگري هم دارد؟
اختراع بزرگ فرانسوي‌ها
داستان‌هاي ضد و نقيضي در مورد چگونگي پيدايش اين سس وجود دارد ولي بسياري از صاحب‌نظران علم آشپزي معتقدند كه اولين بار اين سس به صورت مخلوطي از زرده تخم‌مرغ و روغن در فرانسه تهيه شد. گفته مي‌شود كه آرماند پلسيس و دوك ريشيليو، آشپزهاي فرانسوي در سال 1756، اين سس را در محله‌اي به نام <مائون>تهيه كردند و به همين دليل، به آن <مائونز> به معناي سس تهيه شده در<مائون> مي‌گفتند كه بعدها، به <مايونز>تغيير يافت. البته ماريا آنتوني، آشپز و نويسنده كتاب‌هاي آشپزي در فرانسه مي‌گويد، اين كلمه از لغت >Manger< گرفته شد. اين كلمه به معناي تهيه شده با دست است. به هر حال دعواي تاريخي بر سر مخترع اين چاشني لذيذ ادامه دارد و حتي ايتاليايي‌ها ادعا مي‌كنند اين سس شبيه تركيبي است كه در روم باستان از مخلوط روغن زيتون و تخم مرغ تهيه مي‌شده است.
سرمايه‌دار سس فروش
در سال 1910، همسر يك آلماني مهاجر در نيويورك، براي فروش بيشتر مغازه ساندويچ‌فروشي همسرش، سسي را تهيه كرد. ريچارد هلمان، همسر اين خانم، از اين سس بر روي سالاد و ساندويچ‌هايش مي‌ريخت و آنها را به مشتريانش عرضه مي كرد. به دنبال رونق اغذيه‌فروشيش، هلمان محصولات خود را كم كم به مناطق ديگر اين شهر و بعدها به شهرهاي اطراف فرستاد. البته او درجا نزد و به تدريج در طعم سس خود تنوع ايجاد كرد و به دور ساندويچ‌ها و همه غذاهايي كه از اين سس داشتند روبان آبي رنگي پيچيد. در سال 1912، او سس خود را در ظروف شيشه‌اي با برچسب آبي رنگي كه روي آن همان علامت روبان آبي وجود داشت به مردم عرضه كرد و كم كم فعاليت خود را گسترش داد تا اينكه در همان سال، كارخانه اين سس را تاسيس كرد و آن را بهترين غذا يا Best Food نام نهاد و سپس در كاليفرنيا نيز شعبه‌اي از اين كارخانه را تاسيس كرد. امروزه در حدود 45 درصد از كل شيشه هاي مايونز فروخته شده در آمريكا در اين كارخانه‌توليد مي شود!
مايونز در يك نگاه
مايونز سسي غليظ و خامه‌اي شكل است، كه اغلب به رنگ سفيد و يا زرد روشن وجود دارد. اين سس اغلب به صورت سرد مصرف مي‌شود. مايونز، در واقع امولسيون (محلول) روغن و زرده تخم‌مرغ است كه براي طعم دادن به آن از سركه و يا آب ليمو، ترخون و ساير چاشني‌ها استفاده مي‌شود.
مايونز، مادر همه سس ها قلمداد مي‌شود و جزء پايه‌اي بسياري از سس هاي تركيبي و سس‌هاي سالاد به شمار مي‌رود، به طور مثال: سس <آيولي>، مايونز تهيه شده با روغن زيتون به همراه سير است؛ سس <تاتاره>، مايونز چاشني زده شده با ترشي سبزيجات معطر است؛ <سس روسي>، سس مايونز به همراه كمي سس قرمز است؛ <سس هزار جزيره>، سس روسي به همراه ترشيجات و سبزيجات معطر است و…
اما در مورد محتويات و كالري مايونز
دكتر كيمياگر، متخصص تغذيه و رژيم درماني مي‌گويد: <هريك قاشق غذاخوري سس مايونز، 15 گرم وزن دارد كه در اين 15 گرم، 10 گرم چربي ديده مي‌شود و در مجموع داراي 100 كالري انرژي است. البته بهتر است اين چربي، از روغن زيتون و ساير روغن‌هاي مايع باشد. به همين منظور در حين خريداري سس مايونز بايد به برچسب تغذيه‌اي و تركيبات تشكيل‌دهنده آن توجه كرد و سسي را تهيه نمود كه مرغوبيت بيشتري دارد.>
مايونز، هميشه بد نيست
امروزه، سس مايونز يكي از اجزاي تكميل‌كننده انواع غذاهاي حاضري به حساب ميآيد. بنابراين بايد تغييري در فورمولاسيون اين سس لذيذ ايجاد كرد تا همه با خيال راحت، بتوانند از آن استفاده كنند.
دكتر كيمياگر، در اين رابطه مي‌گويد: <با وجود آنكه در زرده تخم مرغ، 250 ميلي گرم كلسترول وجود دارد، اما براي تهيه مايونز در حجم زياد، از مقدار كمي زرده استفاده مي‌گردد، به طوري كه، در يك قاشق غذاخوري آن، حدودا 10 ميلي‌گرم كلسترول وجود دارد. بنابراين سس مايونز از نظر كلسترول مشكل ساز نيست، اما امكان دارد بر اثر افراط در مصرف اين ماده غذايي چرب، چاقي و به دنبال آن افزايش چربي خون ايجاد گردد.> وي مي افزايد: <در ضمن، همين يك قاشق غذاخوري سس، 80 ميلي گرم سديم دارد كه براي افراد فشار خوني، مضر است، اما براي افراد بالغي كه روزانه بايد 1000 تا 2000 ميلي گرم سديم دريافت نمايند، بلا مانع است.>
