گلوتن چيست ؟
ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
اب 14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه 10 درصد
مواد چرب 1 درصد
نشاسته 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز 2 درصد
مواد معدني 5/0 درصد
ساير مواد 5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble و به انگليسي Wheat bran گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن ( بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon و به انگليسي Starch گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum و Gouet گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از Arum italicum Mill و ديگري Arum maculatum L . است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند.
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .
بيماري سيلياك celiac disease
توضيح كلي
بيماري سلياك عبارت است از يك بيماري آلرژيك در روده كوچك، كه توسط گلوتن (يك نوع پروتئين كه در اغلب غلات وجود دارد) ايجاد ميشود. در اين بيماري، روده كوچك نمي‌تواند مواد مغذي را به خوبي جذب كند. اغلب موارد بيماري سلياك، ارثي هستند. بيماري سلياك مسري يا سرطاني نيست. اين بيماري معمولاً به هنگام دوران شيرخوارگي يا اوايل كودكي (دو هفتگي تا يك سالگي) آغاز ميشود. امكان دارد علايم هنگامي ظاهر شوند كه كودك اول بار شروع به خوردن غذاهاي حاوي گلوتن ميكند. در بزرگسالان، علايم ممكن است به تدريج و در عرض چند ماه يا حتي چند سال پديدار شوند.
علايم شايع
كاهش وزن يا آهسته شدن روند وزن گرفتن يك شيرخوار بعد از اضافه كردن غلات به رژيم غذايي
بي‌اشتهايي
مدفوع شل، كم رنگ، حجيم و بدبو؛ دفع گاز زياد
تورم شكم؛ درد شكم
ظاهر عمومي نشاندهنده نرسيدن مواد مغذي به حد كافي
زخم دهاني
كم‌خوني يا كمبود ويتامين، همراه با خستگي، رنگ پريدگي، بثورات پوستي، يا درد استخوان
قوس برداشتن مختصر پاها (پا پرانتزي) در كودكان
خستگي مبهم، از نفس افتادن زودهنگام
تورم پاها
علل
بيماري سلياك يك بيماري مادرزادي است كه به علت عدم تحمل به گلوتن ايجاد ميشود. گلوتن پروتئيني است كه در اغلب غلات وجود دارد.
عوامل افزايش دهنده خطر
سابقه خانوادگي بيماري سلياك
حاملگي
ساير آلرژي‌ها
پيشگيري
در حال حاضر نمي‌توان از آن پيشگيري به عمل آورد.
عواقب مورد انتظار
با رعايت يك رژيم سفت و سخت فاقد گلوتن، مي‌توان انتظار يك زندگي طبيعي را در اغلب بيماران داشت. روند بهبود در عرض 3-2 هفته آغاز ميشود.
عوارض احتمالي
در موارد نادر، حذف گلوتن از رژيم غذايي با بهبودي سريع همراه نخواهد بود.
درمان
اصول كلي
تشخيص قطعي با نمونه‌برداري مسجل ميشود. براي اين كار، نمونه بافتي كوچكي از روده كوچك برداشته ميشود. امكان دارد سه بار نمونه‌برداري انجام شود. يك بار زماني كه گلوتن در رژيم غذايي وجود دارد، يك بار زماني كه گلوتن از رژيم غذايي حذف شده است، و دفعه سوم زماني كه دوباره گلوتن در رژيم غذايي گنجانده ميشود.
تنها انتخاب درماني، حذف كردن گلوتن از رژيم غذايي است.
داروها
آهن و اسيدفوليك براي كم‌خوني
كلسيم و مكمل‌هاي ويتاميني در صورت كمبود
امكان دارد داروهاي كورتيزوني خوراكي براي كاهش پاسخ التهابي بدن در موارد حمله شديد بيماري تجويز شوند.
فعاليت
هيچ محدوديتي براي آن وجود ندارد.
رژيم غذايي
رژيم غذايي فاقد گلوتن. حذف كامل گلوتن از رژيم غذايي دشوار است. بنابراين در مدتي كه با رژيم جديد به تدريج خو مي‌گيريد صبر پيشه كنيد. برنامه‌ريزي رژيم غذايي با كمك متخصص تغذيه انجام مي‌پذيرد.
در اين شرايط به پزشك خود مراجعه نماييد
اگر شما يا كودكتان علايم بيماري سلياك را داريد.
اگر علايم در عرض 3 هفته پس از آغاز رژيم فاقد گلوتن برطرف نشده باشند.
اگر كودك دوباره وزن از دست رفته را به دست نياورد يا رشد و نمو مناسبي مطابق انتظار نداشته باشد.