گندم

گندم
در كتب طب سنتي با نام عربي ان « حنطه » امده است ، به فرانسوي Froment  و Ble  و به انگليسي Whaet  گفته مي شود. گيا هي است از خانواده Gramineae  جنس Tuiticum  نام علمي نوع وحشي ان Triticum aestivum L  و مترادف ان Triticum vulgare Vill.  و  Triticum sativum lam  مي باشد. و انواع مختلفه ان با نامهاي علمي  Triticum dicoccum  ( شامل T.durum  و T.turgidum  و T.polonicim  ) و در اخر Triticum monococcum  ناميده مي شوند .
دو رقم Triticum sativum  و Triticum dicoccum  از سر دسته هاي اجدادي گندم هستند كه صدها رقم دو رگه هاي اصلاح شده گندم كه فعلا در مناطق مختلف دنيا كاشته مي شود از انها منشا گرفته اند.
مشخصات
گندم گياهي است يكساله ريشه هاي ان اليافي و افشان و سطحي مي باشد . ساقه ان استوانه هاي تو خالي و در گره هاي ساقه پر مي باشد. در بعضي ارقام قسمتي از ساقه نيز پر است. هر ساقه به يك خوشه متشكل از سنبله ها منتهي مي شود كه پس از ظهور و تلقيح گلها خوشه گندم را تشكيل مي دهند و برگهاي ان سبز ، باريك و دراز است.
سنبله ها حاوي چند دانه مي باشدو بسته به نوع گندم پوشش گياهي دانه گندم در بعضي ارقام منتهي به يك ريشك و در بعضي ارقام بدون ريشك و به اصطلاح كوسه مي باشد. پوشش خارجي دانه گندم كه از گندم جداست در بعضي ارقام پوشيده از كرك و در بعضي ارقام بدون كرك است.
از نظر خواص كيفي و خصوصيات ظاهري به طور كلي گندم به دو گروه تقسيم مي شود.
1 ) گندمهاي سخت و نيمه سخت : رنگ پوست اين گندمها زرد تيره مايل به خاكستري ياقهوه اي روشن ، سخت و مقطع انها شيشه اي است. ميزان ارد اين نوع گندمهاي سخت زيادو درحدود 82 – 80 درصد مي باشد و مقدار گلوتن انها نيز نسبتا زياد و به اصطلاح ارد انها پي دارد . ارد اين گندمها كه پي دارد براي شيريني پزي و نانهاي نازك مورد توجه است ولي رنگ نان مانند ساير گندمهاي نرم سفيد نمي شود.
گندمهاي سخت در صنعت ماكاروني سازي مصرف داردو قيمت ان گرانتر از ساير گندمها است.
2) گند مهاي نرم يا گندمهاي سفيد : رنگ پوست انها زرد روشن و مقطع انها سفيد نشاسته اي يا اردي است. اين گندمها داراي مقدار گلوتن كمتري هستند ولي مقدار و نوع نشاسته انها مورد توجه صنايع نشانسته است و راندمان ارد انها نيز كمتر استو در حدود 78 درصد مي باشد.
دانه گندم به طور كلي از دو قسمت عمده تشكيل شده است كه از نظر دارويي و خواص طبي هر يك مورد توجه هستند. قسمت اول پوست دانه گندم است كه به مغز ان چسبيده و پس از ارد كردن اين پوتس با مقداري از نشاسته چسبيده به ان جدا مي شود و سبوس را تشكيل ميد هد . قسمت دوم مغز گندم است كه خود شامل دو قسمت است يكي البومن كه از سلولهاي مملو از نشاسته تشكيل دشه و نشاسته گندم ناميده مي شود و قسمت ديگر جنين يا به اصطلاح جرم است و نسبت قسمتهاي فوق در هر دانه به شرح زير است.
هر دانه گندم به طور متوسط تشكيل شده است از :
مغز دانه                                                                  2/84 درصد
پوست دانه                                                               4/14 درصد
جنين يا جرم                                                             4/1 درصد
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي و مواد مختلفه ، در يك گندم نرم به طور متوسط بر حسب ارقام مختلف و محل كاشت مختلف و مقدار كودهاي مختلفه مواد زير وجود دارد .
اب                                                                         به طور متوسط 14 درصد
مواد از ته                                                                 به طور متوسط 6/14 درصد
مواد چرب                                                                به طور متوسط 2/1 درصد
نشاسته                                                                  به طور متوسط 7/59 درصد
دكسترين و گلوكوز                                                     به طور متوسط 2/7 درصد
سلول و مواد خشبي و الياف گياهي                             به طور متوسط 7/1 درصد .
مواد معدني                                                               به طور متوسط 6/1 درصد
طبق بررسي هايي كه توسط كارشناسان موسسه ويلمورن فرانسهدر مورد مقدار گلوتن موجود در دانه گندم به عمل امده است ، به طور متوسط در گندمهايي كه راندمان ارد ان در حدود 72 درصد بوده است مقدار گلوتن مرطوب 40 – 29 درصد و مقدار گلوتن خشك 13 – 10 درصد  به دست امده است.
از نظر راندمان ارد طبق مطالعاتي كه درباره گندمهاي نرم به عمل امده به طور متوسط راندمان ارد 75 درصد و سبوس و نخاله 25 درصد مي باشد.
معمولا از هر يك صد كيلو گرم گندم پس از وضع سبوس و افت و غيره و تبديل به ارد در حدود يك صد كيلو گرم نان به دست مي ايد.
استاد ميرحيدر

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

ارتبـاط با ما

با ما تماس بگيريد

  • تلفن: 44254747 (021)
  • وب سايت: www.taamasrar.com
  • وب سايت: www.sibdiet.com
  • آدرس ایمیل: تماس با ما
  • آدرس: تهران، بولوار اشرفی اصفهانی، بولوار مرزداران، نبش خیابان حضرت ابوالفضل، پلاک 2، واحد 2

logo-samandehi