مالت


مالت
به فرانسوي و انگليسي Malt  گفته مي شود در زبان فارسي نيز همان لغت خارجي آن مصطلح است.
مشخصات
به طور مطلق و اختصاصا مالت به مالت جو گفته ميشود ، ولي از نظر كلي فني در تجارت ، جوانه غلات از جمله جوانه جو ، جوانه يولاف ، جوانه گندم و جوانه ذرت را مالت نامند. براي اين كار اگر جو ، يولاف ، گندم و ذرت را خيس كرده و بگذارند جوانه بزند مالت ناميده مي شود.
در صنعت هدف عمده از تهيه مالت توليد ماده اي به نام Mout  مي باشد و ان شيره جوانه هاي غلات فوق الذكر است كه از آن براي تهيه مشروبات الكلي خصوصا اب جو ( مالت جو ) استفاده مي شود.
نوعي از مالت جو خشك را كه ريشكهاي آن گرفته شده باشد در تجارت به فرانسوي Malt marchand  گويند . در چين مرسوم است كه از برنج ، ارزن ، جو ، لوبيا ، عدس و گندم مالت درست مي كنند وبراي اين كار خيلي ساده حتي درخانه دانه هاي فوق را خيسانده و مرطوب مي كنندو ميگذارند كه جوانه بزند نظير آنچه كه در ايران در جريان عيد نوروز مرسوم است و عدس و گندم و جو را سبز مي كنند و پس از مدتي كه جوانه ها بقدر كافي سبز شد انها را در آفتاب خشك مي كنند. قسمت جوانه ها سبز دشه را از بقيه جدا كرده و دانه هاي باقي مانده را براي تهيه نان يا كيك تبديل به آرد مينمايند .
تركيبات شيميايي
از نظر تركيبات شيميايي در هر يك صد گرم مالت خشك ( معمولا مالت جو ) مواد زير وجود دارد :
آب 25 گرم ، انرژي  غذايي 368 كالري ، پروتئين 13 گرم ، مواد چرب 9/1 گرم ، هيدراتهاي كربن 77 گرم ، خاكستر 4/2 گرم ، آهن 4 ميلي گرم ، تيامين 49/0 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 31/0 ميلي گرم و نياسين 9 ميلي گرم .
در هر يك صد گرم عصاره مالت خشك مواد زيير موجود است ( ماده سقزي شيريني كه از دم كرده مالت خشك به دست مي آورند. )
اب 3 گرم ، انژي غذايي 367 كالري ، پروتيئين 6 گرم ، مواد چرب خيلي كم ، هيدراتهاي كربن 89 گرم ، خاكستر 6/1 رگرم ، كلسيم 48 ميلي گرم ، فسفر 294 ميليگرم ، اهن 7/8 ميلي گرم ، سديم 80 ميلي گرم ، پتاسيم 230 ميلي گرم ، تيامين 36/0 ميليگرم ، ريبوفلاوين 45/0 ميلي گرم ، نياسين 8/9  ميلي گرم  .
خواص – كاربرد
مالت ارزن را به چيني Su – yra  گويند و آن را به عنوان خنك كننده ، بادشكن و مقوي معده مصرف مي كنند گرد آن را با چربي مخلوط كرده براي نرمي و شفافيت پوست روي صورت مي مالند .
مالت برنج را Tao – nieh  گويند و براي تقويت معده مفيد است و ضد نفخ و بادشكن و سازنده است. مالت جو را Kung – mai – nieh  نامند و در مورد خواص ان معتقدند كه گرم كننده ، مقوي معده و پيتيك است و براي سقط جنين به كار ميرود . اين مالت در موارد وبا و همچنين در اختلالات هضم روده اي كه در اثر پرخوري ايجاد شده باشد تجويز مي شود.
از مالت جو براي ناراحتي هاي پس از زايمان و ضمنا براي قطع ترشح شير در مورد مادراني كه طفل انها پس از تولد از دست رفته باشد و يا به دلايل ديگر لارم بشد شير آنها قطع شود ، استفاده مي كند .
جوانه دانه هاي ديگر نيز داراي خواصي شبيه جوانه هاي فوق است كه از تكرار آن خودداري مي شود . كار تهيه مالت را در صنعت اصطلاحا مالتاژ نامند. هدف از اين كار اين است كه با تهيه مالت از غله مورد نظر از يك مخمر محلول يا دياستاز كه در آن وجوددارد استفاده كنند و در شرايط خاص و با درجه حرارت كافي نشاسته دانه با دكسترين و مالتوز تبديل نمايد . دياستاز يا مخمر محلول كه مالتوز را به دو مولكول گلوكز تقسيم مي كند ودر غلات و در مخمرها و در قارچها و در خون پستانداران وجود دارد ، مالتاز ناميده مي شود .
تهيه مالت جو در پنج مرحله انجام مي شود :
مرحله اول : پاك كردن و غربال  كردن جو ،
مرحله دوم : مرطوب كردن ان با آب و آماده ساختن آن براي جوانه زدن ،
مرحله سوم : گستردن و پهن كردن آن در ماشين جوانه زني ،
مرحله چهارم : خشك كردن آن را توراياژ نامند ،
مرحله پنجم : جدا كردن باقيمانده دانه غلات از جوانه ها سبز شده .
معمولا در كارخانجات تهيه مالت در اروپا دانه هاي باقيمانده را كه پس از تهيه مالت به صورت خشك باقي مي ماندو به شكل دانه هاي لاغر و چروكيده است  . بلغور كرده براي تهيه خوراك حيوانات مصرف مي كنند ، ولي در چين به طور ي كه قبلا ذكر شد آنها را آرد كرده براي تهيه انواع نان و كيك مصرف مي نمايند.

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

ارتبـاط با ما

با ما تماس بگيريد

  • تلفن: 44254747 (021)
  • وب سايت: www.taamasrar.com
  • وب سايت: www.sibdiet.com
  • آدرس ایمیل: تماس با ما
  • آدرس: تهران، بولوار اشرفی اصفهانی، بولوار مرزداران، نبش خیابان حضرت ابوالفضل، پلاک 2، واحد 2

logo-samandehi