گلوتن چيست ؟

 

گلوتن چيست ؟ 
ماده چسينده و لزجي كه پس از گرفتن نشاسته از ارد باقي مي ماند گلوتن ناميده ميشود ،به اين ترتيب كه اگر مقداري ارد را با نصف وزن ان اب مخلوط كرده و خمير كنيم و گلوله خمير را زير يك جريان اب باريكي كه از شيري فرو مي ريزد در دست نگهداريم كه اب روي خمير بريزد ، اب بتدريج ماده سفيد گرد مانندي كه نشاسته است با خود ششسته و به خارج از خمير مي برد و انچه در دست مي ماند و بهصورت يك ماده لزج و چسبنده اي به انگشتان مي چسبد گلوتن است. گلوتن يك ماده شيميايي مشخص نيست و به طور كلي اگر ان را با يك محلول الكلي پتاسيم مخلوط كنيم وجود دو جز ء عمده در ان مشخص مي شود . يكي از ان اجزا گليادين است كه محلول در اب و چسبنده و لزج است و دو مي گلوتنين مي باشد كه غير محلول در اب و  قابل گرد شدن و خشك اتس كه ان را گلوتن خشك نيز ميگويند. از نظر يك كارخانه نانپزي بهترين و مناسبترين نسبت براي اين دو جز ء در گلوتن اردي كه به كار مي برد ان است كه درحدود 25% گلوتنين و 75 % گليادين باشد وگلوتن ماده از ته نان مي باشد . ( درگلوتن در حدود 20 درصد ازت وجود دارد.)
تركيب شيميايي اردي كه با راندمان 70 درصد از گندم به دست امده است به شرح زير مي باشد.:
آب                                                                         14 درصد
گوتن خشك و مواد از ته مختلفه                                    10 درصد
مواد چرب                                                                1 درصد
نشاسته                                                                 72 درصد
گلوكوز و ساكاروز                                                      2 درصد
مواد معدني                                                              5/0 درصد
ساير مواد                                                                5/0 درصد
اگر گلوتن به حال خود گذارده شود تجزيه ميشود و در مراحل اوليه تجزيه به صورت يك مخمر عمل مي كند و نشاسته را به دكسترني و قند تبديل مينمايد و اسيد كربينك توليد مي شود و اين دليل اصلي به كار بردن خمير ترش در پختن نان است. خمير ترش قطعه خميري است كه براي چند ساعت ان را به حال خود مي گذارند و ترش مي شودو طبق بحث فوق گلوتن موجود در ان مراحل تجزيه خود را اغاز ميكند. و اماده است كه نقش مخمر را داشته باشد. با اضافه كردن اين خمير تزش به خميري كه براي تهيه نان اماده است ، گلوكز و نشاسته ان يك نوع تخميري را اغاز مي نمايد كه درنتيجه اسيد كربنيك در خلال ذرات خمير محبوس مي ماند و با فشار و سعي براي خروج مووجب ورم خمير مي شودد ( ور امدن ) و خمير را سبك و  متورم و متخلخل مي نمايد و نان پوك مطبوعي تهيه مي شود و ناني كه از خمير بدون خمير ترش و بدون ور امدن تهيه شده باشد ، سنگين و فشرده و بدون عطر خاص نان است.
سبوس : به فرانسوي Son de ble  و به انگليسي Wheat bran  گفته مي شود. قسمتي از گندم شامل پوست دانه گندم كه كمي از مغز گندم نيز در موقع ارد كردن گندم به ان مي چسبد سبوس ناميده مي شود. سبوس درحدود 25 درصد وزن گندم را تشكيل ميدهد و بقيه يعني 75 درصد گندم ارد است.
در حدود 90 درصد سبوس مواد مغذي اتس. به علاوه سبوس از نظر الياف گياهي غير قابل حل و مواد معدني و ويتامينهاي B بسيار غني است.
بررسي هاي شيميايي كه در مورد سبوس به عمل امده اتس اين اهميت را از نظر دارويي نشان ميدهد.
اب 5/11 درصد ، پروتئين 16 درصد ، مواد چرب 4 درصد ، هيدراتهاي كربن (  بيشتر سلولز ) 61 درصد، خاكستر 6 درصد ، كلسيم 119 ميلي گرم ، فسفر 1276 ميلي گرم ، اهن 14 ميلي گرم ، سديم 9 ميلي گرم ، پتاسيم 1121 ميليگرم ، تيامين 72/0 ميلي گرم ، رايبو فلاوين 35/0 ميلي گرم ، نياسين 21 ميلي گرم ، و انرژي غذايي 213 كالري
جنين گندم كه به فرانسوي جرم يا امبريون و به انگليسي ويت جرم گفته ميشود از نظر مواد شفا بخش بسيار غني است و معمولا در جريان ارد كردن مخلوط با سبوس و زوايد از ارد جدا مي شود وبهوسيله غربالها خارج شده جز ء زوايد اسيا درمي ايد و تركيب ان به شرح زير است در هر يك صدگرم جرم خام تجارتي گندم مواد زير موجود است :
اب 5/11 درصد ، پروتئين 26 درصد ، مواد چرب 10 درصد ، هيدراتهاي كربن 44 درصد ، خاكستر ¾ دردص ، كلسيم 72 ميلي گرم ، فسفر 1118 ميليگرم ، اهن 4/9 ميلي گرم ، سديم 3 ميلي گرم ، تيامين 01/2 ميلي گرم ، رايبوفلاوين 68/0 ميليگرم ، نياسين 2/4 ميليگرم ، انرژي غذايي 363 كالري
نشاسته : به فرانسوي Ajmidon  و به انگليسي Starch  گفته مي شود . گرد سفيدي است كه با فاشر انگشتان خرد ميشد. بدون بو و طعم خاصي مي باشد . نشاسته به طور كلي در برگ سبز گياهان تحت تاثير اشعه خورشيد تشكيل مي شود. در اغلب گياهان پس از تشكليل بيدرنگ و بتدريج براي رشد گياهان مصرف ميشو د . ولي در برخي از گياهان در يكي از اعضاي گياه مانند دانه گياه يا در غده  زير زميني يا ساقه كلفت زير زميني گياه به صورت ماده ذخيره جمعمي شود. و بر حسب اين كه نشاسته مربوط به چه گياه باشد ، اسامي مختلفي دارد . اننچه كه از دانه غلات به دست مي ايد نشاسته يا اميدون نامندو نشاسته اي كه از غده سيب زميني گرفته مي شود فكول نامند ونشاسته اي كه از غده زير زميني گياه مانيوك گرفته مي شود. در تجارت به تاپيوكا معروف است .
مانيوك درختچه اي است داراي غده هاي زير زميني كه محتوي نوعي نشاسته است كه از ان تاپيوكا گرفته مي شود. نام علمي نوعي از اين گياه كه عده هاي ان تلخ وسمي است و معمولا پس از رفع تلخي و سميت مصرف مي شود . Manihot utilissima pohl  مي باشد. در ايران ديده نشده و در مناطق حاره افريقا و امريكاي جنوبي مي رويد از تاپيو كاچون خيلي سريع الهضم است در تهيه غذاهاي كودكان استفاده مي شود . همچنين نشاسته اي كه از ريشه گياهي بهنام اروروت گرفته مي شود. نام علمي گياه Maranta arundinacea L  است از اروروت نيز براي تهيه غذاي كودكان و تهيه بيسكويت و كيك و ژله و انواع شيريني استفاده ميشود.
اروروت از ساقه زير زميني گياهان ديگري نيز گرفته مي شود. اين گياهان را به فرانسوي Arum  و Gouet  گويند نام علمي دو گونه ان كه بيشتر براي گرفتن اروروت مصرف دارند عبارتست از  Arum italicum Mill  و ديگري Arum maculatum L .  است . اين دو گياه بخصوص ريشه انها سمي است براي استفاده اروروت ، ريشه انها بايد قبلا با روشهاي خاصي عاري از سميت شود.
در حال حاضر براي تهيه اروروت در صنايع شيريني سازي بيشتر از گونه قبلي كه انرا اروروت امريكايي مي نامند استفاده مي شود.
از نظر تركيبات شيميايي نشاسته ها يك هيدرات كربن هستند كه كربن و هيدروژن و اكسيژن به نسبت 2 و 1 وجود دارنديعني نسبتي كه تشكيل اب ميدهند به همين دليل هيدراتهاي كربن ناميده شده اند.
نشاسته به طور كلي از دو قسمت تشكيل شده است.
اميلاز و اميلوپكتين .
نشاسته ها صرف نظر از اينكه از چه نوع گياهي به دست امده باشند رنگ همه انها سفيد  و از نظر تركيب شيميايي مشابه هستند ولي به علت وجود اختلاف در شكل دانه هاي نشاسته هاي مختلف مي توان انها را از يكديگر تميزداد. مثلا دانه هاي فكول سيب زميني درشت و 2/0 – 1/0 ميلي متر قطر دارند. و شكل انها سه گوشه با گوشه هاي قوسي و ساختمان دانه طبقه طبقه است ، ولي دانه هاي نشاسته گندم تخم مرغي و مدور هستند و خيلي كوچك و قطر انها از يك چهلم تا يك صدم ميلي متر تغيير ميكند. 
نشاسته پس از خشك شدن درمقابل هوا فاسد نميشود . در اب سرد بكلي غير محلول و به صورت معلق در ميايد . اگر نشاسته را در مجاورت اب حرارت دهند متورم مي شود. و به يك توده چسبنده ژلاتيني تبديل مي شود.
اسيدهاي معدني رقيق در 100 درجه حرات نشاسته را ابتدا به دكسترين و سپس به قند گلوكوز تبديل مي كنند . نشاسته جو تحت تاثير دياستازي كه در جوانه جو وجود دارد به دكسترين  و يك قند به نام مالتوز تبديل مي شود. نشاسته گندم با روشهايي نشاسته را از ساير موادي كه د ركنار ان قرار دارد جدا مي نمايند.
دكسترين را صمغ نشاسته نيز مي گويند.
ارد گندم شامل نشاسته و گلوتن و كمي از مواد چرب است . براي به دست اوردن نشاسته از ارد گندم بايد گلوتن را حذف كرد و اين كار يا از طريق حل كردن در اب  و يا به طريقه مكانيكي انجام مي گيرد .
ارد ذرت مقدار كمي گلوتن دارد و مقدار مواد چرب ان زياد تر اتس كه خيلي زود هم فاسد مي شود و بوي نامطبوعي ميگيرد . ماده چرب يا روغن ذرت در داخل جنين يا جرم ذرت قرار دارد ، بنابر اين براي حذف ان از ارد ذرت كافي است كه جرم را جدا كنند و متعاقب ان روغن ذرت را با روش مرطوب كردن با انيدريد سولفورو از جنين بگيرند.
ارد برنج مقدار كمي گلوتن و مقدار كمي مواد چرب دارد و چون دانه برنج خيلي سخت است براي كوبيدن وگرفتن ارد برنج ان را در يك محلول قليايي خيس مي كنند كه نرم شود كه در عين حال گلوتن ان نيز حل ميشود.محلول رقيق قليايي براي خيس كردن برنج معمولا محلول خيلي رقيق سود است .

 

دیدگاه‌ها   

Flossie
0 #4 Flossie 1396-02-26 02:59
We are a group of volunteers and opening a new scheme in our community.

Your web site offered us with helpful info to work on. You've done
an impressive process and our whole group will likely be grateful to you.
نقل قول کردن
کریمئ خان زند
0 #3 کریمئ خان زند 1396-02-02 10:59
:o خیلی مرسی
نقل قول کردن
یاسر
0 #2 یاسر 1395-11-27 23:13
ببخشید جرم ذرت که میگن منظور چیه
نقل قول کردن
ali
+1 #1 ali 1395-08-05 19:21
salam
نقل قول کردن

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

ارتبـاط با ما

با ما تماس بگيريد

  • تلفن: 44254747 (021)
  • وب سايت: www.taamasrar.com
  • وب سايت: www.sibdiet.com
  • آدرس ایمیل: تماس با ما
  • آدرس: تهران، بولوار اشرفی اصفهانی، بولوار مرزداران، نبش خیابان حضرت ابوالفضل، پلاک 2، واحد 2

logo-samandehi