صفحه اصلی  //  صد موضوع و هزاران مقاله  //  لبنیات  //  ضرورت استفاده از شير و فراوده هاي پاستوريزه

ضرورت استفاده از شير و فراوده هاي پاستوريزه


ضرورت  استفاده  از شير و فراوده هاي پاستوريزه
انسان از دير باز ارزش غذايي شير و نقش آن را درتغذيه شناخته  و در اين زمينه  تاكنون مقالات و كتاب هاي زيادي نيز نوشته است. اما مي دانيم كه  شير با  داشتن  ويژگي ها و صفات ممتاز غذايي، به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون  قراردارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شيردوشي،  جمع آوري، حمل و نقل، تبديل و فرآوري دركارخانه، هم چنين توزيع و مصرف رعايت نشود، مي تواند بيماري ها و عوارض مختلفي را از حيوان به انسان و يا از انسان به انسان منتقل كند.
 مهم ترين بيماري هايي كه احتمالاً از طريق مصرف شير دام بيمار به انسان انتقال مي يابد عبارت از:
تب مالت(بروسلوز)؛
سل؛
ليستريوز(سقط جنين و عوارض چشمي)؛
اسهال هاي خوني؛
ناراحتي هاي گوارشي؛
از سال 1930 كه استفاده  از دستگاه هاي پاستوريز اسيون در فرآوري شير متداول و عرضه ي فراورده هاي غير پاستوريزه دركشورهاي صنعتي ممنوع شد، شيوع اين گونه بيماري ها به مقدار قابل ملاحظه اي كاهش يافته و با استناد به گوارش هاي بي شمار، تاكنون شيوع هيچ گونه بيماري ناشي از مصرف شير و فراورده هاي آن كه به طور صحيح پاستوريزه شده باشد، ديده نشده است.
متأسفانه دركشورهاي درحال توسعه هنوز چنين وضع مطلوبي پديد نيامده است و به همين دليل احتمال بروز بيماري هاي بسياري با مصرف شير و فرآورده هاي آن وجود دارد. اين درحالي است  كه  به دليل فقدان يا عدم كفايت شيوه هاي پژوهشي و گزارشي موجود،  وسعت و دامنه ي حقيقي موضوع هنوز درمرحله ي حدس و تخمين باقي مانده است.
درحال حاضر فقط حدود يك سوم شير توليد شده دركشور به كارخانه هاي فرآوري شير تحويل مي شود  كه  مشغول  استاندار اجباري است و علاوه  بر كنترل هاي لازم بر روي فراورده هاي توليد شده،  مراكز ذي صلاح كشور از جمله اداره كل نظارت برمواد غذايي و مؤسسه ي استاندارد و تحقيقات صنعتي نيز برآن نظارت برمواد غذايي و مؤسسه ي استاندارد و تحقيقات صنعتي نيز برآن نظارت دارند. اما دو سوم باقي مانده ي شير توليدي دركشور، به دليل تعدد كارگاه هاي كو چك و ناشناخته در كشور قابل كنترل نيست. با توجه به اين كه عرضه ي فراورده هاي شيري غير پاستوريزه  هنوز دركشور ممنوع نشده است، لذا درصورت عدم استفاده مردم  از شير خام و فراورده هاي غيرپاستوريزه ، شيربيش تر جذب  كارخانه و به تبع آن بهداشت و تن درستي جامعه حفظ خواهد شد.
فرايند توليدو بسته بندی و نگهداری و . . .شير پاستوريزه
درفرايند صنعتي، شير قبل از دريافت، به لحاظ كيفي دركارخانه مورد آزمايش قرارمي گيرد و درصورت اسيديته ي بالا، بارميكروبي بيش از حد، مواد افزودني، آنتي بيوتيك و … شيرخام عرضه شده تحويل گرفته نمي شود.
نكته:
متأسفانه شيرهاي برگشتي و غيرقابل قبول در صنعت، وارد چرخه ي توليد غيرصنعتي شده و به صورت فراورده هاي شيري سنتي و غير پاستوريزه دربازار عرضه مي شود.
علاوه  بر كنترل هاي فوق، تركيبات اصلي شير نيز به لحاظ ميزان چربي، پروتئين، آب و بارميكروبي جهت بهاي شير، دريافت جايزه ي بهداشتي و يا  جريمه ي تعلق گرفته مورد آزمايش قرار مي گيرد.
شير آزمايش شده، پس ازدريافت و توزين، با عبور از دستگاه هاي صافي، عاري از اجسام واجرام خارجي شده و  به طور كامل تميز مي شود. سپس با استفاده از دستگاه هاي تبادل حرارتي تا 5 درجه ي سانتي گراد، سرد و درمخازن شير خام ذخيره مي شود. با توجه به اين كه چربي بايد درانواع شير پاستوريزه ي پرچربي، كم چربي و بي چربي استاندار باشد،  ابتدا چربي شير خام تنظيم و سپس از پاستوريزه اتور عبور داده مي شود.
پاستوريزاسيون عملي است حرارتي، براي از بين بردن تمامي ميكروب هاي بيماري زا شير با حفظ حداكثر ارزش غذايي آن
حرارت پاستوريزاسيون، برمبناي مقاومت مقاوم ترين ميكروب بيماري زا شناخته شده و درمدت زمان مشخص تعيين شده است. ميزان دما و زمان در روش هاي مختلف پاستوريزاسيون تفاوت دارد. درحال حاضر روش متداول پاستوريزاسيون در بيش تر كارخانه ها روش تند يا مداوم است. دراين روش، دما، 75  درجه ي سانتي گراد و زمان پاستوريزاسيون به مدت 15 ثانيه است، شير پس از طي اين شرايط، به سرعت تا دماي 5 درجه ي سانتي گراد خنك مي شود.
به  منظور جلوگيري از جدا شدن چربي درشير، غالباً قبل از وارد شدن شير به دستگاه پاستورايزاتور، آن را هموژن مي كنند.
شير هموژن يا همگن شيري است كه با استفاده از دستگاه هاي مكانيكي، چربي آن به طور كامل ريز و يك نواخت شده باشد.
هموژنيزه با هموژن كردن، عمل سالم سازي نيست و فقط به منظور جلوگيري از جداشدن چربي از شير و بهبود طعم آن انجام مي شود.
بسته بندي شير پاستوريزه
شير پاستوريزه دربطيري هاي شيشه اي، پلي اتيلني، ظروف پاكتي و يا كيسه هاي نايلوني چند لايه بسته بندي مي شود.
چنان چه از بطري شيشه اي براي بسته بندي استفاده شود، ابتدا شيشه ها دردستگاه هاي بطري شويي با استفاده از سود سوزآور و دماي 75 درجه ي سانتي گراد شسته شده و سپس با آب گرم وسرد به طور كامل تميز مي شوند.
نگه داري و توزيع
 شير پاستوريزه پس از بسته بندي به سرد خانه منتقل و درحرارت كم تراز پنج درجه ي سانتي گراد نگه داري مي شود و روز بعد پس از بررسي نتايج آزمون ها و اطمينان از صحت و عمليات انجام شده برروي آن ، با كاميون هاي مجهز در سطح شهر توزيع مي شود.
زمان ماندگاري شير پاستوريزه محدود به چند روز است و بايد بلافاصله پس از توليد تا هنگام مصرف در يخچال نگه داري شود.
با مصرف  روزانه يك ليوان شير( يك چهارم ليتر)،تقريباً 25 درصد پروتئين، 50 درصد كلسيم، 20 درصد ويتامين D، 25 درصد ويتامين 2 B و 40 درصد ويتامين 12B مورد نياز بدن افراد بالغ تأمين مي شود.
استفاده از شيرخام تا قبل از جوشانيدن كانون آلودگي است و پس از جوشانيدن نيز به دليل تغيير در تركيبات آن، ارزش غذايي كم تري دارد. استفاده از شير خام، به دليل انجام نشدن آزمايش هاي لازم و ضروري برروي آن، ممكن است حاوي مواد افزودني، باقي مانده ي سموم  و يا داروهاي مختلف باشد.
فرايند توليد شير استريليزه يا UHT
يكي از روش هاي سالم سازي شير به روش صنعتي، استريل كردن آن است.
استريليزاسيون روشي است حرارتي كه طي آن تمام ميكروب هاي موجود در شير از بين مي رود و چنان چه در شرايط مطلوب و استريل بسته بندي مي شود. قابليت نگه داري نسبتاً طولاني دردماي محيط را دارد.
دماي استريليزاسيون شير135تا 145 درجه ي سانتي گراد به مدت 2 تا 4 ثانيه است. شير استريل به لحاظ ماندگاري و به منظور جلوگيري از جدا شدن چربي آن در طول زمان نگه داري، بايد هموژنيزه شده باشد.
روش توليد
ابتدا كيفيت شيرخام از نظرشيميايي و ميكروبي آزمايش و مطابق شير پاستوريزه، چربي آن استاندارد مي شود. سپس با استفاده از دستگاه هاي تبادل حرارتي، دما ابتدا به 80 درجه و سپس تا حدود 5+ 140 درجه سانتي گراد مي رسد وآن گاه تا 20 درجه خنكي مي شود. پس از آن درظروف پاكتي و كيسه ي نايلوني استريل و مناسب بسته بندي مي شود. براي اطمينان از صحت عمل دستگاه ها و سلامت شير، توليد هرروز آن، به مدت 10 روز قرنطينه شده تا آزمايش هاي لازم روي محصول انجام و سپس توزيع شود.
ارزش غذايي شيرUHT يا استريليزه، مانند شير پاستوريزه است و به لحاظ سهولت حمل و نگه داري، مقبوليت بيش تري دارد.شير استريليزه قبل از بازكردن نياز به نگه داري  دريخچال ندارد.

 

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

ارتبـاط با ما

با ما تماس بگيريد

  • تلفن: 44254747 (021)
  • وب سايت: www.taamasrar.com
  • وب سايت: www.sibdiet.com
  • آدرس ایمیل: تماس با ما
  • آدرس: تهران، بولوار اشرفی اصفهانی، بولوار مرزداران، نبش خیابان حضرت ابوالفضل، پلاک 2، واحد 2

logo-samandehi