صفحه اصلی  //  صد موضوع و هزاران مقاله  //  لبنیات  //  توصيه هايي در مورد استفاده از ماست

توصيه هايي در مورد استفاده از ماست


توصيه هايي در مورد استفاده از ماست
1. تمام انواع ماستها داراي خواص درماني مشابهي نيستند و نوع و مقدار باكتري  ماست در ميزان تاثير درماني آن مؤثر است . شيرهاي تخمير شده شامل ماست ، با اضافه كردن يك يا چند باكتري مختلف از خانواده Lactobacilli ) ( درست مي شوند و كشت نوع Lactobacillus  acidophilus    از نظر درماني مفيدترين و مقتدرترين انواع باكتري است . ماستهاي معمول دنيا غالبا از دو نوع باكتري Lactobacillus bulgaricus)   و Streptococcus thermo philus)  ( درست مي شوند و خيلي كمتر داراي Lacidophilus)  ( هستند .
2. ماستهايي كه در اثر پاستوريزه شدن ، پس از تخمير باكتريشان كشته مي شود خواص ضد باكتري ندارند .
3. ماست يك چيز زنده است بنابراين درتهيه ان بايد مراقبت زيادي بشود. حتي به كاربردن يك قاشق آلوده و شسته نشده ممكن است موجب آلودگي شود و تخمير را مختل كند .
4. از جوشاندن شير به مدت زياد خودداري شود زيرا ممكن است باكتريهاي فعال و زنده كشته شود و همين كه شير جوش آمد بي درنگ بايد شعله آتش را كم كرد كه ريزريز بجوشد نه اينكه مدت زيادي در حال غليان جوش باشد .
5. اشخاصي كه به علت نداشتن آنزيم خاص در معده نمي توانند از شير داراي لاكتوز استفاده كنند براحتي مي توانند از ماست استفاده  نمايند .
6. براي اينكه خاصيت ضد باكتري ماست افزايش داده شود براي تهيه ماست مي توان علاوه بر كمي ماست معمولي كه به عنوان تخمير به كار مي رود مقدار كمي نيز پودر acidophilus)  ( به آن افزود . اين پودر به صورت آماده با نامهاي تجارتي مختلفي در داروخانه هاي دنيا عرضه مي شود .
7. مفيد ترين نوع ماست از نظر خواص درماني ماستي است كه در خانه با شير كم چربي و با توجه به توصيه هاي قوق درست شود و تازه تازه خورده شود . ماستهاي تجارتي كه پس از درست شدن مدت چند روز يا چندين روز ممكن است مانده باشند خاصيت ضد باكتري خود را از دست مي دهند و ماستهايي كه در اثر ماندن در هواي گرم ترش شده باشد علاوه بر اينكه آثار مفيدش از دست مي رود داراي ضررهايي نيز مي باشد .
8. کاربرد کنستانتره آب پنير
مهندس کيانوش صادقي مي گويد: افزودن کنستانتره پروتئين آب پنير به محصول ، قابليت اتصال به آب را در آن افزايش مي دهد و با توجه به پايين بودن هزينه آب ، اين امکان براي توليدکننده فراهم مي شود که بدون آسيب به ويسکوزيته محصول بتواند آب بيشتري به فرمولاسيون اضافه کند.
علاوه بر اين ، قابليت تشکيل ژل مناسب در پروتئين هاي آب پنير موجب بهبود بافت در محصول و ايجاد بافت خامه اي مطلوب آن بويژه در سس ها مي شود. از ديگر ويژگي هاي مناسب اين ترکيبات ، کدورت آن است که با کاهش درصد چربي به صورت قابل توجهي کاهش مي يابد.
9. پروتئين هاي آب پنير
همچنين با قابليت ترکيب مناسب با آب مي تواند قطعات گوشت را در فرآورده هاي گوشتي به صورت پيوسته به هم نگه دارد. افزايش ارزش تغذيه اي ، ايجاد احساس دهاني مناسب و بهبود بافت از ديگر مزاياي استفاده از پروتئين هاي آب پنير در سس هاي کم چرب است.
مهندس محمود امين مرعشي مي گويد: پروتئين هاي آب پنير به صورت طبيعي ، ساختمان گلبولي دارد و از قابليت حلاليت امولسيفيکاسيون بالا و افزايش همزدن محصول برخوردار است.
عواملي که اين ويژگي ها را تحت تاثير قرار مي دهند، عبارتند از: PH، غلظت ، حضور چربي ها و فرآيندهاي حرارتي ، کنترل عوامل مختلف طي توليد پروتئين هاي آب پنير مي تواند استفاده از اين ترکيب را در محصولات گوناگون اختصاصي تر کند.
پروتئين هاي آب پنير وظيفه مهم پروتئين هاي آب پنير، توانايي در توليد ژلهايي است که بر اثر حرارت توليد مي شود. اين ژلها توانايي نگهداري آب و ديگر ترکيبات غيرپروتئيني مواد غذايي را دارد.
براي تشکيل ژل ، وجود يون کلسيم ضروري است و غلظت کلسيم آزاد تعيين کننده سختي ژل و توانايي نگهداري آب در آن خواهد بود. کنستانتره هاي پروتئيني با قدرت تشکيل ژل بالا بويژه در گوشتهاي کم چرب ، خوب عمل مي کند. مطالعات نشان مي دهد کنستانتره پروتئيني با قابليت تشکيل ژل بالا وقتي با صمغ يا نشاسته به کار رود، فرآورده گوشتي توليد شده (با چربي 3درصد) بافتي با چربي 20درصد خواهد داشت.
مهندس کيانوش صادقي مي گويد: مطالعات نشان مي دهد پروتئين هاي آب پنير با تحمل فرآيند پيش حرارتي حداقل 70درجه سانتي گراد، قابليت تشکيل ژل را در دماي پايين دارد.
کنستانتره هاي پروتئين آب پنير با قابليت تشکيل ژل در شرايط دمايي پايين ، امروزه به صورت تجاري در دسترس است و کاربرد فراواني دارد. برخي محققان نشان داده اند هر دو پروتئين آلفا لاکتالبومين و بتالاکتوگلوبولين موجود در آب پنير موجب ايجاد تجمعات محلول و ذرات بزرگ مي شود.اين مرحله مي تواند منجر به تشکيل رسوبات متراکم کوچک شود. تجمعات کوچک محلول و اتصال آن با آب ، مقدار آب را افزايش مي دهد و در نهايت موجب افزايش ويسکوزيته و بهبود بافت محصول مي شود. مهندس محمود امين مرعشي مي گويد: کنترل فرآيند تغيير ماهيت حرارتي در محصولات کم چرب به منظور جلوگيري از پديد آمدن هر نوع نقصي در محصول از اهميت ويژه اي برخوردار است.يکي از خواص مهم کنستانتره هاي پروتئيني آب پنير، در پوشش دهنده هاي سالاد با درصد چربي کم ، قابليت اتصال آن با آب است. قابليت حفظ آب در اين پروتئين ها موجب بهبود بافت و صرفه جويي در هزينه توليد با جايگزيني روغن با آب مي شود.
همچنين بهبود بافت و ايجاد احساس دهاني مناسب در فرآورده هاي دريايي و گوشت خردشده با درصد چربي کم از مزايا و ويژگي فوق است.

 

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

ارتبـاط با ما

با ما تماس بگيريد

  • تلفن: 44254747 (021)
  • وب سايت: www.taamasrar.com
  • وب سايت: www.sibdiet.com
  • آدرس ایمیل: تماس با ما
  • آدرس: تهران، بولوار اشرفی اصفهانی، بولوار مرزداران، نبش خیابان حضرت ابوالفضل، پلاک 2، واحد 2

logo-samandehi