طعام اسرار

Persian فارسی


طبقه بندی پروتئین ها
تعریف:هنگامی که تعداد اسیدهای آمینه از حدود 100عدد در زنجیره پپتیدی تجاوز کند پروتئین می گویند
پروتئینها بر اساس 3معیار طبقه بندی می شوند:
1-حلالیت در حلالهای مختلف
2-رفتار آنها در اولترا سانتریفیوژ
1-   ویژگی هایالکترو فورزی
پروتئینها بطور کلی به سه دسته اصلی تقسیم می شوند:
ساده
مرکب
اشتقاقی
الف:ساده:
شامل:
1-آلبولین ها:مانندآلبومین تخم مرغ، لاکتوآلبومین وآلبومین سرم در پروتئین هی آب پنیر شیر،لکوزین غلات،لگوملین در دانه لگوم ها جزء این گروه می باشند.
ویژگی ها:محلول در آبهای غیر نمکی خنثی ووزن مولکولی کم نسبت به سایر پروتئین ها
2-گلو بولین ها : مانند گلوبولین های سرم ،اکتین، میوزین در گوشت وگلیسینین در سویا
ویژگی ها:محلول درمحلولهای نمکی خنثی وتقریبا نامحلول در آب
3-گلو تلین ها: مانند گلوتلین در گندم و اوریزنین در برنج(این پروتئین ها بیشتر در غلات یافت می شوند)
ویژگی ها:محلول در اسیدها و بازهای بسیار رقیق و نامحلول در حلال های خنثی
4-پرولامین ها:زئین در ذرت،گلیادین در گندم،هوردئین در جو(در غلات یافت می شوند)
ویژگی ها: محلول در اتانول 90-50%نامحلول در آب و حاوی مقادیر زیادی پرولین و اسید گلوتامیک
5-اسکلرو پر وتئین ها: کلاژن در بافت های ماهیچه ای و ژلاتین مشتق شده از آن،الاستین در تاندون وکراتین در مو وسم اینها پروتئینهای فیبری هستند که برای اهداف ساختمانی وپیوندی به کار می روند
ویژگی ها:نامحلول در آب و حلالهای خنثی ومقاوم به هیدرولیز آنزیمی
6-هیستونها:
ویژگی ها:این پروتئینها به علت لیزین وآرژنین بالا در ساختمانشان دارای خاصیت بازی هستند
در آب محلول وبه وسیله آمونیاک رسوب می کنند
7-پروتامینها:مانند کلوپئین شاه ماهی و اسکومبرین ماهی اسقومری
ویژگی ها:پروتئین بازی قوی با وزن مولکولی پایین وسادهترین ودارای اذت بیشتر نسبت به سایر پروتیئن ها ،غنی از اسید آمینه آرژنین ومانند هیستون ها در آب و اسید های رقیق محلول است
ب-پروتئینهای مرکب
شامل اسیدهای آمینه ترکیب شده با مواد غیر پروتئینی
1- سفو پروتئین ها:شامل بسیاری از پروتئینهای غذایی اصلی است. در آنها گروهای فسفات به گروه هیدروکسیل سرین و ترئونین متصل می شوند
این گروه شامل کازئین شیر وفسفو پروتئین های زرده تخم مرغ
2- یپوپروتئین ها:ظرفیت امولسیفایری عالی دارند و در شیر و زرده تخم مرغ یافت می شوند
3-نوکلئو پروتئین ها:در هسته سلولی یافت می شوند
4-   گلیکو پروتئین ها:میزان کربو هیدراتهای ان8 تا20% است
5-   کروموپروتئین ها:اینها دارای گروه پروستتیک رنگی هستند مانند:کلروفیل ،هموگلوبین و فلاووپروتئین
ج-پروتئینهای اشتقاقی:
به وسیله وشهای شیمیایی و آنزیمی به دست می آیندو به مشتقات اولیه و ثانویه تبدیل می شوند بستگی به میزان تغییراتی است که در آنها رخ می دهد.
مشتقات اولیه:به طور جزئی تغییر می یابند و در آب نامحلولند
مانند کازئین منعقد شده توسط رنت
مشتقات ثانویه:به مقدار بیشتری تغییر می یابند و تمامی آنها محلول در آب هستند
شامل پروتئوز ها ،پپتون ها و پپتید ها
می توانند با محلول سولفات امونیوماشباع رسوب کنند
دارای 2 یا 3 با قیمانده اسیدهای آمینه هستند
تفاوت بین محصولات حاصل از شکستن پروتئینها در اندازه و حلالت آنهاست که ضمن فرایند بسیاری از غذاها مثلا طی رسیدن پنیر تشکیل می شوند

 

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید